pollo en salsa de aguacate






Pechuga de pollo rellena en salsa de aguacate
5 porciones

Ingredientes

.600 Kg Pechuga de pollo (4 piezas)
.200 Kg Espinaca cortada en shifonade.400 Kg Queso ricotta o requesón
.200 Kg Cebolla finamente picada
.010 Kg Ajo finamente picado
.050 Kg Mantequilla
.050 L Aceite de olivo
.005 KgPimienta negra
.060 L Vino blanco
.200 Kg Flor de calabaza
.200 Kg Papel aluminio
.100 Kg Vitafilm

Para la salsa

.400 Kg Chile poblano asado, pelado ycortado en juliana
.600 Kg Aguacate
.005 Kg Ajo finamente picado
.120 Kg Cebolla finamente picada
.030 Kg Mantequilla
.500 L Fondo de ave
.005 Kg Sal.005 Kg Pimienta negra

Procedimiento

Cortar y aplanar las pechugas según indique el chef, sazonar con sal y pimienta, reservar.

Fundir la mantequilla enuna sartén y agregar la cebolla, luego el ajo y freír, agregar las espinacas y saltear, verter el vino blanco y reducir hasta la mitad, una vez que lasespinacas estén suaves retirar del fuego y agregar las flores de calabaza, enfriar.
Una vez fría la mezcla incorporar el queso ricotta y sazonar con sal ypimienta.
Extender una hoja de papel aluminio y engrasar con mantequilla, colocar la pechuga y rellenar con la mezcla del queso, enrollar y cerrar bien el papelaluminio, cubrir este con vitafilm y pochar en agua a 80 °C por 40 minutos.
Para la salsa, freír en mantequilla la cebolla, incorporar el ajo y freír,agregar después el chile poblano y saltear, licuar la mezcla con el aguacate y un poco de fondo, colar y regresar al fuego, sazonar con sal y pimienta, servir.