Pollo, huevo y derivados

MICROORGANISMOS QUE ATACAN AL: POLLO, HUEVO, LECHE Y SUS DERIVADOS
A. OBJETIVOS.-
Determinar los principales riesgos microbiológicos de los siguientes alimentos: pollo, huevo, leche y sus derivados
Aprender los métodos correctos de almacenamiento y manipulación
Conocer las técnicas para evitar la contaminación de los alimentos.

B. FUNDAMENTO TEÓRICO.-
POLLO:
El proceso deindustrialización del sector avícola ha permitido llegar a un grado de automatización en este sector excelente. Estas mejoras técnicas no se tradujeron en una mejora de la calidad microbiológica de la carne. Más bien, contribuyeron a aumentar aún más la carga microbiana de los canales de ave, ya de por sí importante al tratarse de animales que no se desuellan. El hacinamiento de los animales en los sistemasintensivos de la cría y la implantación de grandes plantas de sacrificio y procesado facilitan la difusión de los microorganismos, especialmente de las bacterias enteropatógenas, de unos animales a otros y de unos canales a otros, lo que influye negativamente en la calidad microbiológica final de la carne de ave.
Grupos microbianos
La carne de pollo es un alimento frecuentemente implicado enbrotes y toxiinfecciones alimentarias.
Existen una serie de grupos microbianos cuya evaluación en la superficie de los canales puede indicarnos la calidad microbiológica, el grado de higiene en los procesos de obtención y posterior manipulación de las mismas o el correcto mantenimiento de la cadena del frío, así como ayudarnos a predecir la vida útil del producto.
La flora aerobia mesófila (sonaquellos microorganismos que crecen a temperaturas medias) ha sido utilizada como criterio para predecir la vida media. Además, los microorganismos mesófilos pueden ser indicadores de un inadecuado procesado.
Los microorganismos psicrotrofos (microorganismos que crecen a temperaturas de refrigeración) son especialmente importantes en aquellos productos que se conservan refrigerados. Algunos deellos pueden causar modificaciones organolépticas, como olores anormales muy variados.
Las Pseudomonas son los microorganismos principalmente responsables de la alteración superficial de la carne de pollo refrigerada en atmósferas aerobias. Las Pseudomonas son una de las fuentes más importantes de la alteración de los alimentos.
La mayor parte de las enterobacterias presentes en la superficie delos canales procede de contaminación de origen fecal y su presencia en niveles elevados puede indicar una manipulación poco higiénica y/o un almacenamiento inadecuado.
Los mohos y las levaduras están distribuidos ampliamente en el ambiente y pueden llegar a los alimentos a través del equipo o aire contaminados. Aunque la escasa vida útil de la carne de pollo limita estas repercusiones de lacontaminación fúngica, puede provocar infecciones o incluso desencadenar reacciones alérgicas.
La determinación de coliformes y de E.coli en los canales de pollo tiene únicamente el significado de indicación de la calidad higiénica del producto.
Fuentes de contaminación
Las aves llegan al matadero con gran carga microbiana en su tracto digestivo. También, procedentes de las heces y del ambiente,en sus plumas, piel y patas. En las diferentes etapas del procesado, estos microorganismos se van a redistribuir, a la vez que se producirá una contaminación cruzada de unas aves a otras a partir de las superficies, agua y personal.
Ya en las explotaciones, las aves están muy contaminadas con distintos grupos microbianos, como consecuencia del acceso de roedores, aves silvestres e insectos, dela alimentación con piensos contaminados, sobre todo, a la estrecha proximidad a que son sometidas en las modernas instalaciones de cría intensiva.
Algunos microorganismos (Salmonella, Escherichia coli) son capaces de infectar los ovarios y oviductos de las gallinas, pudiendo pasar al interior del huevo durante su formación.
El elevado grado de hacinamiento a que son sometidas las aves en...