Pollo, Pato y aves de caza

Tipo de cortes del pato :

1.1. Pechuga con alas
1.2. Pechuga especial (pecho completo sin espinazo y sin alas)
1.3. Media pechuga
1.4. Filete de pechuga, entera o en mitades
1.5. Filetepejerrey.
1.6. Ala entera
a) Ala sin punta o ala en V
b) Brazuelo o encuentro de ala
c) Ala media

2. Media carcasa parte inferior o cuartos traseros.

Se obtiene del corte de una carcasa enteraperpendicular al espinazo en el hueso íleo justo sobre el fémur y debajo de la punta del esternón.

2.1. Pierna entera
2.2. Pierna muslo o pierna especial
2.3. Muslo
2.4. Pierna
2.5. Filete depierna

3. Espinazo o espalda: Comprenderá las vértebras dorsales y las costillas, las vértebras lumbares, sacras y coccígeas; así como los tejidos blandos que los rodeanAves de caza

Tipos de aves

-Columbae: pequeño, alas grandes, largo, potente, y granívoro.
-Anseres: nadador, volador salvaje, pico fuerte, come grano, peces y insectos.-Gallinacea: pico corto y fuerte, membranoso y convexo, vuelo rastrero y pesado, come grano e insectos. Sus especies: pintadas, faisanes, pavos y gallinas.
*Tipos:
-Gallina: es la ave más consumida,al sobrepasar su producción de huevos se sacrifica. Hay dos clases: piel gris (piel escurrida y menos grasa, 1 kg sin despojar) de piel amarilla (2 kilos, mas grasa entorno al hueco de la cloaca, carnedura y abundante. Se utiliza para caldos y salsas,  o como plato de forma descrita, entera para gelatina y deshuesada para salsa, como la pepitoria)
-Poularda: hembra de 6 a 10 meses de edad sinrelación sexual sometida a sobrealimentación de pienso selecto, así  se consigue una carne más tierna y sabrosa. Existen varias marcas francesas, pero se comercializan congeladas. Debe de pesar 2,5kilos, pero suelen pesar menos por razones comerciales.
-Pollo tomatero: denominación francesa “pollo nuevo o de primavera”. Pollo en libertad y muy joven para poder ser hecho con tomate, actualmente de...