Pollo A La Brasa En El Per

Pollo a la brasa en el Perú

Un cuarto de pollo a la brasa, presa pierna, acompañado de papas fritas.

Pollo a la brasa.

De izquierda a derecha; arriba: mayonesa, ocopa ymostaza; abajo: kétchup y crema de aceituna.
Pollo a la brasa es la denominación que se da en el Perú al pollo asado al carbón, a la leña o a gas en un sistema rotatorio.1 Es considerado un platillo típico de la gastronomíaperuana y uno de los de mayor consumo, incluso por encima del ceviche, el chifa y las especialidades de la comida rápida.2 3 4 5 6 Actualmente es considerado una «Especialidad Culinaria del Perú» por el Instituto Nacional de Cultura7 y la popularidad del plato ha hecho que su consumo familiar sea incluido en el cálculo oficial de la canasta básica.6
Índice
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1 Historia
2 Preparación3 Impacto socio-cultural
4 Véase también
5 Referencias
6 Enlaces externos
Historia[editar]
Los orígenes de la receta de este plato en Perú se señalan en el distrito de Chaclacayo de Lima durante los años 1950.5 8 9 Roger Schuler, un inmigrante suizo se afinco en Chaclacayo y se dedicó a la crianza de pollos,10 sin embargo el negocio no prosperó y comenzó a buscar otras formas de negocio. Un día vio a sucocinera asar un pollo bebé en brasas, ensartado en una barra de fierro que era girado en el fuego,10 esto hizo que Schuler le pidierá a su amigo Franz Ulrich que ideara una forma de cocinar la mayor cantidad de pollos de una sola vez y de manera uniforme, es así como Franz, crea un horno con un sistema especial que hacía girar los pollos.10 11 Se tecnificó la producción y creó el restaurante LaGranja Azul.4 5 La fecha oficial de creación del mencionado restaurante, una fecha referencial de lanzamiento del plato, fue el 19 de diciembre de 1949.12
El año 1957 abrió sus puertas otro restaurante de esta comida: «El Rancho».12 Este local se volvió emblemático en la ciudad debido a su atmósfera rural, que permitía a los pobladores de la ciudad evitar el desplazamiento hasta Chaclacayo; ellocal fue cerrado y demolido en el2008 debido a la baja en ventas que lo venía afectando en los últimos años.13 12 6 11
En sus inicios el consumo solo era para las clases altas7 (desde las décadas de 1950 hasta 1970 aproximadamente) pero a partir de la década de 1970 se fue masificando su consumo.11 14 713 La versión original consistía en el pollo (cocido en las brasas de carbón y marinado solo consal) servido con papas fritas y degustado directamente con las manos, sin cubiertos.12 11
En la actualidad existen cadenas orientadas a un público exclusivo y otras que se dirigen a las clases populares; el plato suele ser el mismo con muy ligeras diferencias, la diferencia está en las facilidades y la estética de sus locales.13 11
Respecto a los creadores, Roger Schuler se dedicó al negocio de losrestaurantes y Franz Ulrich se dedicó a la fabricación de hornos para la cocción del pollo.12 El horno donde se prepara el «pollo a la brasa» ha evolucionado considerablemente a partir de la adaptación hecha por Ulrich, en la actualidad existen hornos que funcionan a leña, a carbón y a gas y el mayor fabricante es Heriberto Ruiz, quien trabajó junto a Franz Ulrich y se independizó el año 1965 paradar lugar a su propia empresa.12
Preparación[editar]
El plato consiste en carne de pollo hembra joven15 16 eviscerada, marinada y cocida a las brasas. La carne macerada se hornea al calor de las brasas en un horno especial denominado «rotombo»,5 que hace girar el animal sobre su propio eje, recibiendo uniformemente el calor de las brasas. El horno puede funcionar con carbón o leña o gas, siendoel más tradicional el de leña, la cual muchas veces proviene del algarrobo. El aderezo o marinada de la carne incluye distintos ingredientes, tales como cerveza negra, romero, huacatay, sal y pimienta, sillao, comino y ají panca, en distintas proporciones. La preparación de este aderezo varía de local en local y así hay locales que añaden, incluso un poco depisco. Aunque el nombre del plato...