pollo


POLLO ASADO ENVASADO

1. Alimento transformado:

Pollo asado con su jugo envasado

2. Empresa transformadora:

Empresa SADA(Poultry Spain) situada en Lominchar(Toledo) y con ambito en avicultura y procesamiento avicola, es parte integrante de una compañía holding denominada Nutreco España S.A que divide sus negocios en 5 parte gestionadas independientemente.

Proceso detransformación

2.1. Recepción de materias primas:
- En esta etapa se da la homologación de proveedores (que tengan el sistema HACCP instaurado, registro sanitario y ficha técnica del producto)
- Se comprueba el estado de envases, etiquetado con: Lote, fecha caducidad, modo de conservación, empresa y control microbiológico. Y que el camión y transportista estén es buen estado (limpieza, temperatura eindumentaria)
- Se procura de al descarga sea lo mas rápida posible para evitar el cambio de temperatura (4 ºC)

2.2. Almacenamiento:
- Identificación con el nombre y lote del producto.
- Se da en cámaras frigoríficas a temperatura de 4ºC o menor (con registro para evitar subidas de temperatura) y separado de otros productos que puedan crear contaminación cruzada.

2.3. Preparación en cuartofrío:
- Temperatura de este es menor o igual a 18ºC
- Aquí se da la manipulación por lotes, es decir, comprobar el peso y que estén correctamente eviscerados, sin plumas, golpes… Después con una sierra eléctrica se realiza un corte longitudinal a nivel de la columna vertebral (desde el cuello hasta media espalda) para facilitar la posterior entrada de calor.
: Por último de colocan en cajascerradas-

2.4. Inyección de salmuera (agua, sal dextrosa y especias)
- Los manipuladores a mano sacan los pollos de las cajas y los colocan en la inyectora (que se limpia entre lotes)


2.5. Rustidora o zona caliente:
- Según el color final que se quiere conseguir se varían los tiempos (de 40 a 60 min) y velocidad de cocción, pero normalmente el interior del producto no suele alcanzar los40 ºC
- Los manipuladores al igual que en el paso anterior sacan los pollos de la rustidota y los introducen en cajas para a continuación llevarlos a la envasadora.

2.6. Adición se salsa (manteca, aceite y salsa con hierbas, especias, vino…) y envasado
- La salsa se hace introduciendo los ingredientes en una salsera para su mezcla y en caliente para que no se solidifique la manteca.
- Lospollos se introducen manualmente en los envases, se dosifica la salsa de forma automática y se envasan al vacío con termo sellado.
- Se hace un control visual del producto.
- La sala de envasado esta a una temperatura de 15ºC o menor.
- De ahí en vagones hacia la autoclave

2.7. Autoclave
Se pasteuriza a 98ºC durante 100 minutos, controlando con sondas que la temperatura se alcance en alinterior del producto.

2.8. Enfriamiento:
Se realiza dentro del autoclave, bajando la temperatura de 65 a 10ºC en menos de 2 horas.

2.9. A cámaras frigoríficas
Se mantiene en cámara frigorífica a 2ºC hasta el momento de envasado.

2.10. Envasado y etiquetado
El pollo es envasado y etiquetado a una temperatura de 15ºC.

2.11. A cámara frigorífica
Se mantiene en cámara frigorífica a 2ºChasta su distribución.

3. Peligros de la materia prima

Químicos:
Promotores del crecimiento
Antibióticos
Pesticidas, herbicidas, etc. que puedan ingerir los pollos.

Biológicos:
Patógenos propios del pollo: Salmonella, Campylobacter y Listeria,(
otros microorganismos (yersinia enterocolítica, Clostridium perfringens

Físicos:
Suciedad (paja, plumas, piedras, arena, etc.)


4.Diagrama de flujo:

Recepcion de materia prima
Salmonella por materia prima contaminada, fluctuaciones de temp
Campylobacter
Listeria
Migraciones de los envases
Staphilococcus aureus por practicas poco higienicas
Paja, plumas…

Almacenamiento

Staphilococcus aureus por contaminacion cruzada por almacenamiento de diferentes materias primas, Malas condiciones higienico-sanitarias de...