pollos a la brasa

EL POLLO A LA BRASA, LA COMIDA DE LOS LIMEÑOS
Un mercado altamente competitivo
El más popular. El pollo, que duda cabe, es el alimento más popular en la
canasta de consumo del peruano. Tanta es su importancia dentro de la canasta
de consumo que hace algunos años se le llegó a señalar como culpable del
alza en la inflación.
Pollo a la brasa: el preferido. El ama de casa consume pollo dediversas
maneras. Sin embargo, el pollo a la brasa es una de las maneras preferidas por
los limeños para comer pollo, especialmente cuando salen de casa. En efecto,
nueve de cada diez limeños manifiesta acudir con cierta frecuencia a comer
pollo a la brasa en algún restaurante de Lima Metropolitana.
Son muchas. Existen cerca de 1200 pollerías en Lima Metropolitana. Después
de las cevicherías ylos chifas, las pollerías son el negocio especializado de
expendio de comida con más presencia en la capital.
Los grandes actores. Para atender esta gran demanda, se han consolidado
algunas cadenas de pollerías que compiten agresivamente en las zonas
comerciales más concurridas de Lima. Entre estas destacan, por ejemplo, La
Caravana, Norky’s, Pardo’s Chicken, Roky’s y Las Canastas.
Están portodos lados. El Cono Norte es la zona con mayor número de
pollerías, seguida por el Cono Este y el Centro de Lima. Concretamente, el
distrito con un mayor número de pollerías es Ate (78). Como se aprecia, el
mercado del pollo a la brasa está caracterizado por una marcada competencia
directa (entre cadenas y pollerías de barrio) e indirecta con otro tipo de
restaurantes.
Los autoserviciosquieren su parte. Los hipermercados han ingresado al
mercado de pollo a la brasa y han conseguido ganarse un lugar importante en
esta plaza, principalmente por sus bajos costos. Sin embargo, todavía la
participación del consumo de pollo a la brasa es mayor en los restaurantes que
en los autoservicios.

1

Número de Pollerías por Distrito
Zona

Centro

Sur Este

Callao

Sur OesteSur

Este

Número de Pollerías

Carabayllo
Comas
Independencia
Los Olivos
Pte Piedra
San Martin de Porres

12
72
30
66
10
81

Sub Total
Breña
Cercado
La Victoria
Rimac
San Luis

271
26
86
54
28
17

Sub Total
La Molina
San Borja
Santiago de Surco

211
13
21
23

Sub Total
Bellavista
Callao
Carmen de la Legua
La Perla
La Punta
Ventanilla

57
8
345
2
0
20

Sub Total
Barranco
Jesus Maria
Lince
Magdalena
Miraflores
Pueblo Libre
San Isidro
San Miguel
Surquillo

69
10
25
30
12
20
9
9
16
19

Sub Total
Chorrillos
San Juan de Miraflores
Villa el Salvador
Villa Maria del Triunfo

150
37
53
60
45

Sub Total
Ate
El Agustino
San Juan de Lurigancho
Santa Anita

195
78
31
97
26

Sub Total
TotalGeneral

Norte

Distrito

232
1185

Fuente: INEI . Directorio de Negocios de Lima Metropolitana 2000

2

Negocios de Comida Fuera del Hogar
(Lima Metropolitana)

9.0%
8.6%
7.7%

8.2%
66.5%

Cebicherías

Chifas

Fuentes de Soda / Cafeterías

Pollerías ( Pollos a la Brasa)

Restaurantes

Fuente: INEI. Directorio de Negocios de Lima Metropolitana 2000

Muchas razonespara diferenciarse
¿Cómo diferenciarse en un mercado tan competitivo? ¿Cómo fortalecer el
compromiso de los clientes leales actuales y cómo inducir la lealtad en los
clientes compartidos? La calidad del servicio es una alternativa muy atractiva,
poco costosa y de alto rendimiento. Es preciso fijarse un estándar de servicio al
cliente que busque no solo maximizar el monto promedio de venta sinotambién
lograr una gestión de tiempos eficiente y una “conexión” con el cliente que lo
induzca a repetir la compra.
En un mercado altamente competitivo como el de las pollerías, considerando
que el producto es relativamente homogéneo, el único factor diferenciador que
podría determinar el mayor éxito relativo de una pollería o cadena de estas
respecto de sus pares es la calidad del...