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Cortes de verduras

Tipo de corte
Descripción
Brunoise
Es una forma de cortar las verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm de lado) sobre una tabla de cortar. Puede elaborarse con una enorme variedad de vegetales como zanahoria, cebolla, ajo, nabo, pimiento, etc. El corte brunoise se utiliza tanto para preparaciones en las que el corte estará visible (como un aderezo o unaensalada) así como en salsas o rellenos.
Juliana
Es una técnica culinaria que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y muy finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina. Antiguamente, el corte en juliana se denominaba "cincelar" (del francés: ciseler), y era de las primeras técnicas que se enseñaban en cocina.
Media luna
Se utiliza para géneros cilíndricos (habitualmente puerro yzanahoria) partiéndolos en dos a lo largo y dándoles forma de media luna cortándolo finamente.
Chiffonade
Es una técnica de cocina (técnica de corte) empleada para cortar con un cuchillo ciertas verduras de grandes hojas en tiras alargadas muy finas. Esta técnica de corte se suele emplear en verduras como: lechuga, espinacas, albahaca, hojas de endibia, acedera, etc. Se denomina a veces como unplato que contiene la verdura cortada a este estilo pero que se sirve cruda o rehogada en mantequilla y empleada a veces como guarnición.
Paisana
Corte de condimentación más o menos grande dependiendo de la elaboración a realizar posteriormente.
Patata bastón
Corte de patata de forma alargada y un poco más gruesa que la patata cerilla, utilizada para freír.
Patata bola
Corte de patataesférico en forma de bola, sacado con un sacabolas o cucharilla que se emplea para cocer.
Patata cascada
Corte de patata de forma irregular que se emplea generalmente para potages o como elemento de ligazón.
Patata cerilla
Corte de patata de forma alargada y un poco más gruesa que la patata paja, también utilizada para freír.
Patata chip
Corte de patata en forma redonda de grosor muy fino 1 mmque se fríe a temperatura elevada.
Patata dado
Corte de patata en forma de cubo, puede tener diferentes dimensiones, se emplea para freír.
Patata española
Corte de patata de forma alargada de 1 cm de grosor, utilizada para freír.
Patata paja
Corte de patata de forma alargada y fina que se emplea para freír.
Patata panadera
Corte de patata en forma redonda de unos 3mm de grosor que seemplea para freír a baja temperatura (confitar).
Patata puente nuevo
Corte de patata de forma alargada muy gruesa 2 o más cm., de grosor, empleada para freír.
Patata rejilla
Corte de patata redonda con forma de rejilla de grosor fino, que se emplea para freír.
Patata rodaja
Corte de patata de forma circular de grosor aproximado de 1cm. También se utiliza para ensaladas cociéndola en enteropreviamente para después trocearla.
Patata soufle
Corte de patata en forma rectangular de unos 3mm de grosor, con las esquinas rematadas, que después de freír en dos tiempos y con temperaturas distintas, primero suave y posteriormente mas elevada, se hincha manteniendo la forma durante algún tiempo.
Patata torneada
Corte de patata de forma ovoide con las aristas mas o menos marcadas que serealiza con una puntilla y que se emplea para cocer.

Método de cocción
La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más sabroso y apetecible, favoreciendo también su conservación. La mayoría de las frutas y muchas verduras pueden comerse crudas, así como en determinados casos la carne, el pescado y los huevos, sin embargo la mayoría de los productos secuecen. La forma de clasificar los métodos de cocción varía mucho de un autor a otro, pero una aproximación podría ser agruparlos mediante los medios en los que se realiza la cocción: agua, gas, aire y vacío.
Cocción en medio acuoso.
Se puede realizar tanto sumergiendo el alimento en agua fría o agua hirviendo; se puede pochar con ligeros hervores o a plena ebullición. Es...