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UNIVERSIDAD TECNICA ESTATAL DE QUEVEDO
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NGENIERÍA
ESCUELA PARA EL DESARROLLO AGROINDUSTRIAL
CARRERA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE TALLER DE CARNICOS





TEMA: ELABORACION DE QUESO DE CHANCHO


INTEGRANTES:

ANGULO ORTEGA GABRIELA
MARTINEZ ZAMBRANO NATALY
PEREZ SALDAÑA BRAULIO
VARGAS YEPEZ DIEGO
ZAMORA BUSTILLOS GABRIELA


DOCENTE:ING. EDGAR CAICEDO


CURSO:

5TO SEMESTRE



QUEVEDO- LOS RIOS - ECUADOR


INTRODUCCIÓN

En el cerdo se tiene una parte muy solicitada por los consumidores, pero también exciten otras que solo preparadas de cierta manera se pueden comercializar. Un ejemplo de los anteriores es la cabeza, base para la elaboración de este producto. En la elaboración de este producto se utiliza carne,cuero, cartílago, cabeza de puerco y orejas. El queso de cabeza, conocido también como queso de chancho cuando se elabora a partir de la este animal, no es un producto lácteo sino un áspic de carne hecha a partir de la cabeza de un ternero o cerdo (a veces de una oveja o vaca). 

Puede también incluir carne procedente de las manitas o el corazón. Puede condimentarse con cebolla,pimienta, hoja de laurel, sal y vinagre. Suele consumirse frío o a temperatura ambiente, como fiambre. Históricamente estos platos se hacían cociendo a fuego lento la cabeza limpia (sin órganos) del animal para obtener caldo considerado comida campesina desde la Edad Media. Cuando se enfría, este caldo se cuaja gracias a la gelatina natural procedente del colágeno de los huesos del cráneo.
Elsabor característico del queso de chancho, se debe a diferentes especias y condimentos, las cantidades que se adicionan, varían de acuerdo a la preferencia del consumidor y proporción del tejido magro que puede incorporarse a la mezcla mejorando las propiedades sensoriales.
Se considerara como un producto cocido y prensado de corta curación debido a la composición de la carne. Cuanto más frescas sonlas carnes tanto menores son las pérdidas de peso durante la elaboración, y el producto es mucho más agradable.
Debido a la composición del cuero el sabor tiende a desaparecer en un corto tiempo, en la elaboración se utiliza toda clase de grasas en un porcentaje aproximado del 30 %, carne restante 70 % con un pH de 5.2. Estas materias primas son sometidas a un tratamiento de calor parasuavizarla antes de ser fraccionada y prensada.
Una vez prensada es sometida a un calentamiento para favorecer la homogeneización de la carne con los ingredientes y la acción adherente de la gelatina. La vida de anaquel de este producto, aun en la mejor condición laboral y almacenamiento, es de una semana, debido a las tasas de pérdida de humedad que el producto puede tener en refrigeración.OBJETIVOS:
OBJETIVO GENERAL
Conocer los procesos de elaboración del queso de chancho.
Evaluar las características organolépticas del producto obtenido.
Conocer los ingredientes necesarios en la elaboración del. queso de chancho

FUNDAMENTOS TEORICOS
A. Queso de chancho
Mira (1998), indica que el queso de chancho, se lo prepara de diferentes maneras, utilizándose para el efecto lacabeza, corazón, pulmones, cuero y carne de cerdo según el caso. Particularmente en el centro de Producción de cárnicos de la ESPOCH, se realiza este producto de la manera más sencilla empleándose cuero y carne magra de cerdo, mas aditivos y condimentos, cuya formulación se reporta en el cuadro 1.
Cuadro 1. FORMULACIÓN DE QUESO DE CHANCHO
Elementos
Porcentaje (%)
Carne magra de cerdo
50.00Cuero de cerdo
47.00
Fécula
3.00
Ingredientes
0.00
Sal
3.00
Pimienta blanca
0.15
Comino
0.15
Agua
5.00
Fuente: Mira, 1998.
B. El Colágeno
Es un producto que se obtiene mediante el cocido principalmente de la cabeza y cuero del cerdo, y que formará parte de la emulsión cárnica que conforma el queso de chancho. Sánchez (1998) reporta que emulsión es la mezcla de dos líquidos...