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Cocina del aire, algo más que sólo sabor
2008-03-23 • IMPRESO TORNAVUELTA
Mexicana de Aviación prepara diariamente cinco mil menús para satisfacer la demanda de todos sus vuelos.
Empezando por el diseño del menú, hasta la llegada de los carros de servicio a la aeronave existen multitud de variables que deben observarse y que van desde el espacio, el número de vuelos y su duración, hasta elgramaje de cada una de las porciones que se sirven.
Dicho proceso se complica aún más si se toma en cuenta la cantidad de alimentos que la cocina de una línea aérea tiene que preparar para satisfacer la demanda de todos sus vuelos. En el caso de Mexicana, este número se eleva a más de cinco mil alimentos diarios, repartidos en 65 vuelos internacionales y 45 nacionales.
El origen
Todo inicia en elárea de Diseño de Producto a Bordo, en donde un equipo de expertos en conjunto con la chef, que en el caso de Mexicana se trata de Patricia Quintana, se encargan de diseñar los menús que se ofrecen en cada uno de los vuelos.
Es decir, se crea un platillo específico para cada ruta, tomando en cuenta distintos factores como las posibilidades que la cocina tiene para elaborarlo, presentación, paísde destino, tiempo de traslado hasta el avión e, incluso, el espacio disponible en los carros de servicio.
Es en esta etapa donde igualmente se determina, dependiendo de la duración del vuelo y su hora de salida, cuántos y cuáles serán los alimentos que se ofrecerán. Así, en el caso de un vuelo de más de ocho horas, se tiene contemplado servir tres alimentos distintos.
Una vez determinado loanterior, comienza el proceso de elaboración, una etapa donde la higiene y los controles de calidad son parte del proceso.
ya que todo alimento que vaya a salir a plataforma debe ir prácticamente congelado (cuatro grados centígrados) y en el avión no puede llegar a más de diez grados.”
Antes de eso tuvo que haber estado en refrigeración por lo menos cuatro horas, a cuatro grados centígrados, puespor norma no se puede llevar un alimento recién salido de la estufa a la nave. Ya en el avión, aquellos platillos que no serán consumidos durante las primeras cuatro horas de vuelo se mantienen a baja temperatura, adicionándole a los contenedores hielo seco.
Además de estas precauciones en aire, en tierra es importante mantener la “cadena de frío” —todas las áreas de la cocina en donde se preparanlos alimentos deben conservar en forma permanente una temperatura de entre doce y trece grados—, ya que es uno de los puntos medulares de operación que este tipo de cocinas observa.
Santa María subraya que, a diferencia de lo que ocurre en Estados Unidos, en donde la mayoría de las cocinas de las líneas aéreas utilizan productos previamente preparados y empacados, listos para montarse, en Méxicoy Latinoamérica todos lo alimentos se preparan dentro de la cocina: desde la desinfección y corte de frutas y verduras, hasta la elaboración de las salsas y pastas.
En el mundo de la aviación, dice, el producto a bordo se rige por un sistema que se conoce como HACCP, que por sus siglas en inglés significa: Análisis y Peligros de los Puntos Críticos de Control, en el cual se identifican lospuntos más críticos en donde un producto se puede contaminar. Ello permite evitarlo, o bien, en caso de que ocurra, se pueda identificar rápidamente dónde estuvo el error y corregirlo.
Este sistema fue creado por la NASA para el control de los alimentos que consumen los astronautas durante sus viajes espaciales, y ahora ha sido implementado en muchas industrias de alimentos, entre ellas laaeronáutica.



http://www.milenio.com/cdb/doc/impreso/8038103

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