¿Por qué de la leche se hace el Yogurt?
Páginas: 5 (1228 palabras)
Publicado: 10 de septiembre de 2014
El Yogurt
Definición
De acuerdo a FAO/OMS, se entiende por yogurt el producto lácteo coagulado, obtenido a través de fermentación láctica por la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus sobre la leche y productos lácteos (lecha pasteurizada o concentrada), con o sin aditivos opcionales (leche en polvo entera, leche descremada en polvo, suero en polvo, concentradoproteico de suero, etc.). Los microorganismos en el producto final deben ser viables y abundantes.
Las bacterias del yoghurt pertenecen al grupo de las homofermentivas transformando hasta un 95% de la lactosa utilizada en ácido láctico.
El ácido láctico formado puede diferir en su configuración estructural y actividad óptica. Dependiendo de la constitución enzimática de las bacterias lácticas.Elaboración
La elaboración de los productos lácteos fermentados es una de las industrias más importantes. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentación, como consecuencia de la acidificación por las bacterias lácteas, las proteínas de la leche se coagulan. Luego estas proteínas pueden disociarse separándose es aminoácidos. Por esta razón; las lechesfermentadas se digieren mejor que los productos no fermentados. Uno de los productos fermentados mas conocidos es el yogurt esta leche fermentadas de gran consumo es obtenido por la acción combinada de Lactobacillus vulgaricus y Strepíococcus thermophilus.
El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la leche pasteurizada, es envasada inmediatamente después de la inoculación,produciéndose la coagulación en el envase.
El yogurt batido es el producto en el que la inoculación de la leche pasteurizada se realiza en tanques de incubación, produciéndose en ellas la coagulación, luego se bate y posteriormente se envasa.
¿Por qué de la leche se hace el Yogurt?
Observación
La leche es líquida, ya que por su consistencia es más fácil mezclarla conalguna otra cosa, ya sea un saborizante como el chocolate, es más fácil de mezclar y de ingerir. A diferencia del yogurt que tiene una consistencia más espesa
Planteamiento del Problema
¿Por qué al mezclar leche con ciertas bacterias se forma un Yogurt?
Yogurt es leche a la cual se le añaden dos tipos de bacterias:
Lactobacillus, bulgaricus y Streptococcus. En ocasiones se añaden otroslactobacilli y bifido bacterias.
Información Previa
Para definir lo que es el yogurt les diremos que la misma palabra, que proviene del turco, significa “espeso” y esta indica que la leche ha fermentado y se transforma en una masa agria semisólida. La elaboración del yogurt consta de dos etapas básicas: la preparación de la leche calentándola y enfriándola parcialmente y la fermentación de la lechecaliente. En la producción industrial, le leche pasa por un proceso de pasteurización y enfriamiento y posteriormente se le añade un fermento de Lactobacillus y Streptococcus. Tradicionalmente, la leche para hacer yogurt se hierbe durante mucho tiempo para concentrar las proteínas y obtener una textura más firme. Actualmente, los fabricantes pueden aumentar el contenido de proteína añadiendo leche enpolvo, aunque siguen cociendo la leche durante 30 minutos a 85º o a 90º durante 10 minutos. Estos tratamiento mejorar la consistencia del yogurt. Una vez calentada la leche, se envía hasta la temperatura de fermentación deseada, se añaden las bacterias y se mantiene caliente hasta que se espesa. La temperatura de la fermentación determina la consistencia del yogurt. La máxima tolerada es de 40ºC a45ºC para que las bacterias crezcan y se produzca el ácido láctico rápidamente y las proteínas de la leche gelifiquen en solo dos o tres horas. A 30ºC, las bacterias trabajan mucho más despacio y la leche puede tardar hasta 18 horas en espesarse. Se puede hacer yogurt con toda clase de leches.
Hipótesis
Al tener en cuenta que la leche es una masa liquida esta se puede transformar o fermentar...
Definición
De acuerdo a FAO/OMS, se entiende por yogurt el producto lácteo coagulado, obtenido a través de fermentación láctica por la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus sobre la leche y productos lácteos (lecha pasteurizada o concentrada), con o sin aditivos opcionales (leche en polvo entera, leche descremada en polvo, suero en polvo, concentradoproteico de suero, etc.). Los microorganismos en el producto final deben ser viables y abundantes.
Las bacterias del yoghurt pertenecen al grupo de las homofermentivas transformando hasta un 95% de la lactosa utilizada en ácido láctico.
El ácido láctico formado puede diferir en su configuración estructural y actividad óptica. Dependiendo de la constitución enzimática de las bacterias lácticas.Elaboración
La elaboración de los productos lácteos fermentados es una de las industrias más importantes. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentación, como consecuencia de la acidificación por las bacterias lácteas, las proteínas de la leche se coagulan. Luego estas proteínas pueden disociarse separándose es aminoácidos. Por esta razón; las lechesfermentadas se digieren mejor que los productos no fermentados. Uno de los productos fermentados mas conocidos es el yogurt esta leche fermentadas de gran consumo es obtenido por la acción combinada de Lactobacillus vulgaricus y Strepíococcus thermophilus.
El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la leche pasteurizada, es envasada inmediatamente después de la inoculación,produciéndose la coagulación en el envase.
El yogurt batido es el producto en el que la inoculación de la leche pasteurizada se realiza en tanques de incubación, produciéndose en ellas la coagulación, luego se bate y posteriormente se envasa.
¿Por qué de la leche se hace el Yogurt?
Observación
La leche es líquida, ya que por su consistencia es más fácil mezclarla conalguna otra cosa, ya sea un saborizante como el chocolate, es más fácil de mezclar y de ingerir. A diferencia del yogurt que tiene una consistencia más espesa
Planteamiento del Problema
¿Por qué al mezclar leche con ciertas bacterias se forma un Yogurt?
Yogurt es leche a la cual se le añaden dos tipos de bacterias:
Lactobacillus, bulgaricus y Streptococcus. En ocasiones se añaden otroslactobacilli y bifido bacterias.
Información Previa
Para definir lo que es el yogurt les diremos que la misma palabra, que proviene del turco, significa “espeso” y esta indica que la leche ha fermentado y se transforma en una masa agria semisólida. La elaboración del yogurt consta de dos etapas básicas: la preparación de la leche calentándola y enfriándola parcialmente y la fermentación de la lechecaliente. En la producción industrial, le leche pasa por un proceso de pasteurización y enfriamiento y posteriormente se le añade un fermento de Lactobacillus y Streptococcus. Tradicionalmente, la leche para hacer yogurt se hierbe durante mucho tiempo para concentrar las proteínas y obtener una textura más firme. Actualmente, los fabricantes pueden aumentar el contenido de proteína añadiendo leche enpolvo, aunque siguen cociendo la leche durante 30 minutos a 85º o a 90º durante 10 minutos. Estos tratamiento mejorar la consistencia del yogurt. Una vez calentada la leche, se envía hasta la temperatura de fermentación deseada, se añaden las bacterias y se mantiene caliente hasta que se espesa. La temperatura de la fermentación determina la consistencia del yogurt. La máxima tolerada es de 40ºC a45ºC para que las bacterias crezcan y se produzca el ácido láctico rápidamente y las proteínas de la leche gelifiquen en solo dos o tres horas. A 30ºC, las bacterias trabajan mucho más despacio y la leche puede tardar hasta 18 horas en espesarse. Se puede hacer yogurt con toda clase de leches.
Hipótesis
Al tener en cuenta que la leche es una masa liquida esta se puede transformar o fermentar...
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