Porcinos

ISTORIA DEL CERDO II. ROMA
Estudio de Carlos Azcoytia
Diciembre 2008
No estaría completa la historia del cerdo en la antigüedad si no se hace un alto en lo que nos dejó escrito Gayo Plinio Secundo, nacido en Como en el año 23 d.C. y muerto en el año 79 en Estabias, en la bahía de Nápoles, durante una erupción del Vesubio siendo comandante de la flota imperial con base en Miseno (para ver mássobre Plinio recomiendo leer mi otro estudio dedicado a la 'Medicina y la sexualidad hace 2.000 años en Roma'.Gracias a Plinio podemos establecer la cronología en el comercio, la cría, la gastronomía e incluso el uso médico del cerdo, siendo este estudio complemento de otro hecho por mi titulado 'Historia del cerdo' y que sin su lectura previa no tendría sentido lo que está leyendo.Gracias aPlinio sabemos que el primer romano que ideo hacer un criadero o granja de jabalíes se llamaba Fulvio Lupino, al que vamos a dedicar un espacio en este estudio, ya que era un innovador en la crianza de animales salvajes con las que hacer más amena la gastronomía de la época, abaratando los productos y haciéndolos más asequibles a todas las economías.F. Lupino, contemporáneo de Cicerón (siglo I a.C.),ideó, poco antes de la guerra civil que tuvo lugar contra Pompeyo Magno, un criadero de caracoles en la ciudad etrusca de Tarquinia, cerca de la ciudad de Roma (de la que hablaré más extensamente en otro estudio sobre la historia de la cocina etrusca), donde experimentó con tres tipos de estos gasterópodos: los blancos que nacen en los campos de Reate (hoy Rieti, al norte de Roma), los africanospor su fecundidad y los solitanos por su fama. A estos caracoles los alimentaba con gachas, vino hervido y otras cosas (Libro IX-174), donde dice que llegaban a tener un tamaño tal que algunos tenían una capacidad de ochenta cuadrantes (unos once litros), como podemos ver toda una exageración no creíble. Plinio hace la observación sobre estos caracoles, que eran destinados principalmente a lastabernas, por provocar la sed una vez preparados y con ello fomentando un mayor consumo de vinos. |
Volviendo otra vez, o de nuevo, a la historia del cerdo, una vez contada la cría de los caracoles, Plinio comenta en su Libro VIII-209 la técnica de conseguir la hipertrofia del hígado de estos animales, la cual arroga a Marco Gavio Apicio, de la misma forma que se hacía con las ocas: se les engordabancon higos secos para matarlos posteriormente de repente, ojo con la técnica porque muchos se equivocan a la hora de interpretar esto,  hartándolos, al darles de beber vino con miel, no después de darle el vino, para que murieran de la borrachera.Continúa haciendo una referencia a Publibio Siro (liberto que vivió sobre el 43 a.C. que fue actor y autor de mimos, de cuyas obras tan sólo han quedadoapenas tres fragmentos) el cual, pese a la prohibición en las cenas de las tripas, de las lechecillas, testículos, matrices y cabeza de cerdo siempre las ponía en su mesa, incluso les dio el nombre de sumen, que está relacionado con sugo (chupar, mamar), designando la parte del vientre de las cerdas donde están las ubres.En este mismo párrafo del libro VIII habla, de forma errónea, del castrado delas cerdas diciendo que se hace igual que a las camellas: "después de un ayuno de dos días, colgadas de las patas delanteras, se les corta la matriz, engordando más rápidamente", cuando en realidad debería haber dicho que se debían colgar por las patas traseras, como muy bien decía Aristóteles.En su libro VIII, párrafo 210, habla sobre los discursos de Marco Porcio Catón el Censor (232-147 a.C.),que luchó contra Aníbal a las órdenes de Fabio, donde reprobaba que se comiera la corteza de los jabalíes. De hecho sólo se comía, dividido el animal en tres partes, la central, llamada 'lomo de jabalí'. Después hace referencia al primer romano que sirvió jabalí entero en los banquetes, su nombre era P. Servilio, (padre de un tal Rulo que en el consulado de Cicerón promulgó la ley agraria,...