Porcinos

COLEGIO DE EDUCACION PROFECIONAL DEL ESTADO DE GUERRERO.

ANGELES IDANIA MEZA CABRERA.

Modulo: ELABORACION DE BASES Y SALSAS.

Profesora: Rocio Galindo Luna.

PORTAFOLIO DE EVIDENCIAS



GPO: 401 P.T.B ALIMENTOS Y BEBIDAS.

Índice

Programa…………………………………………………………………………….3
Mise en place…………………………………………………………………………7Temas…………………………………………………………………………………..9
Clasificación de bovinos………………………………………………………………10
Cortes Bovinos…….……………………………………………………………………11
Despojos bovinos……………………………………………………………………….13
Clasificación de porcino (edades)………………………………………………………15
Cortes porcino………………………………………………………………………….....16
Despojos porcino………………………………………………………………………....17
Clasificación de ovino y caprino………………………………………………..20
Cortes ovino, caprino ydespojo………………………………………………..20
Clasificación de aves……………………………………………………………..23
Animales de caza…………………………………………………………………25
Fondos……………………………………………………………………………..28
Fondo oscuro………………………………………………………………………29
Fondo claro…………………………………………………………………………30
Fumet………………………………………………………………………………..31
Reporte de prácticas………………………………………………………………33





PROGRAMA.
1.1 Área de trabajo: equipo, utensiliosde trabajo empleados, técnicas sanitarias.

*Aplicaciones de higiene y seguridad en el área de producción de alimentos.
-Nom. 093.
-Nom. 120.
-Distintivo H.

1.2 Preparación de materia prima de acuerdo a la receta estándar en la elaboración de bases.

A) Desarrollo de operaciones de limpieza de la materia prima.
-Pescado y marisco.
-Huevos.
-Carne.
-hortalizas y legumbres frescas.-Frutas.
-otras manipulaciones.

B) Tratamiento de materia prima.
-Cortes.
-Control de materia prima.
*Despojos.
-Callos.
-Hígados.
-Lengua.
-Molleja.
-Riñones.
-Cesos.


D) Desarrollo de técnicas de cocción.
-Tipos.
-Concentración.
-Exposición.
-Mixta.
-Emparrillar.
-Saltear.
-Hervir.
-Al vapor.
-Al horno.

Unidad ll
2.-Elaboración de bases para platillos
2.1 Elaborarsalsas madre conforme a la receta, técnicas y métodos culinarios.
A) Clasificación de recetas estándar para preparación de salsas de acuerdo con su aplicación culinaria.
-Definición de termino de salsa.
*Clasificación en el siglo XVX
-Alemana.
-Bechamel.
-España.
-Veloute.
*Clasificación siglo XX
-Bechamel.
-Española.
-Holandesa.
-Pomodoro.
-Veloute.
B) Ejecución de recetas estándarpara la elaboración de salsas.
-Ingredientes.
-Utensilios.
-Tiempo de preparación.
-método de elaboración.
*Bechamel.
*Holandesa.
*Española.
*Pomodoro.
*Americana.
*Métodos de conservación.
2.2 Elaboración de fondos conforme a la receta, técnicas y métodos culinarios.
A) Interpretación de recetas estándar para la obtención de fondos.
*Definición de fondos.
*Básicos.
-Blancos.-Oscuros.
-Fumet.
-Consomé.
-Gelatinas.
-Glase.
-Almidones (glúcidos)
-Reducciones.
-Otros.

MISE EN PLACE
El término francés «mise en place» (pronunciación francesa: [miz ɑ̃ plas], literalmente ‘puesto en el lugar’), se emplea en gastronomía para definir el conjuntos de ocupaciones de realizados, bien sea en la cocina o en el comedor, justo antes de la elaboración de un plato o alimento. Enla cocina se traduce en recopilar los ingredientes de los diversos cajones o recipientes, medir su cantidad y picarlos convenientemente, adquirir los utensilios de cocina (cuchillo, tenedores, ...cubertería). En el comedor se traduce en la disposición de mesas, cubertería, mantelería, etc. La mise en place es una de las descripciones que aparece en los libros acerca de las recetas de cocina.
Elcocinero que prepara una adecuada mise en place puede realizar las labores de cocinado y ensamblaje de platos sin estrés. Es casi obligado en cocinas profesionales donde los platos necesitan de elaboración en tiempos determinados. El concepto nace de la época de Auguste Escoffier y algunos cocineros modernos dicen del mise en place ser su religión: Anthony Bourdain.
Existen 4...