Pork Quality

Índice:

Introducción 2
1. Consumo de carne de cerdo 3
1.1 Consumidores y preferencias sensoriales de la carne 3
2. Factores que alteran la calidad de la carne 5
2.1 Síndrome del stress porcino 5
2.2 Capacidad de retención de agua (WHC) 5
2.3 Variación del pH 6
2.4 Alimentación 7
3. Atributos organolépticos de la carne 10
3.1 Terneza 11
3.2 Color 123.3 Cantidad de grasa visible (veteado) 12
4. Alternativas nutricionales para elevar la calidad de la carne 13
4.1 Magnesio 7
4.2 Proteína de soya 7
4.3 Astaxantina 7
4.4 Vitamina E 7


Introducción:





1. Consumo de carne de cerdo
1.1 Consumidores y preferencias sensoriales de la carne
El consumo de carne fresca en laactualidad está reprimido por varios fenómenos. En primer lugar, a nivel del consumidor individual, a aumentando las preocupaciones sobre y las solicitudes de alimentos sanos y seguros, así como las crecientes preocupaciones medioambientales y éticas se notan. Esta tendencia a nivel del consumidor no es típica de la carne, sino que pertenece a todos los sectores en los alimentos y la agroindustria. Unsegundo fenómeno tiene que ver específicamente con el sector de la carne: los accidentes, escándalos e incidentes de seguridad del producto en toda Europa atrajo la atención de los medios de comunicación negativa y daña la imagen del sector. Además, los cambios en los gustos de los consumidores y diferencias previas han llevado a una disminución del consumo de carne fresca y una fuerte presióncompetitiva en la industria de la carne. Hacer frente a los cambios antes mencionados, requiere de estrategias de respuesta adecuadas (Verbeke, et al, 1999). Este problema, no solo se enfoca en Europa, ya que la problemática del consumo de carne es un conflicto global, hoy en día no puede haber carne a la venta, sin que esta halla pasado por innumerables pruebas que a la vez certifique la calidadde la carne, sea de puerco o no.
Sin embargo, la evaluación de los rasgos de calidad de carne de cerdo es de particular importancia, si estos rasgos son para ser mejorados. Durante muchos años, uno de los objetivos principales de la industria porcina fue aumentar la calidad de la carne magra y relación entre la grasa de las canales de cerdo. Como resultado de mejoras en la composición corporalde los cerdos se han realizado mediante la selección genética Más recientemente. Una cantidad cada vez mayor de se ha hecho hincapié en la mejora de los rasgos de carne de cerdo de calidad, mejoras. En estas características han demostrado ser algo más difícil de alcanzar (Huff-Lonergan, et al, 2002).
El aumento del consumo per cápita es un reto en un mercado competitivo, donde las necesidades yexpectativas de los consumidores contribuyen de manera significativa a la elección entre las fuentes alternativas de proteínas. La palatabilidad o la calidad comestible, la culminación de sabor, aroma, jugosidad y ternura, son factores importantes que influyen en la elección de las fuentes de proteínas a nivel del consumidor. (Moeller et. al., 2010). Las relaciones entre los atributos de calidadque la palatabilidad influencian parece variar entre los estudios como Brewer, Zhu, y McKeith informaron que, como marmoleado aumentó de menos del 1% a aproximadamente el 3,5%, las puntuaciones de sensibilidad al tacto aumentada, mientras que, por el contrario, van Laack, Stevens, y Stalder (2001) informó que no hubo relación significativa entre el nivel de grasa intramuscular y de la ternura yRincker, Killefer, Ellis, Brewer y McKeith (2008) reportaron el nivel de grasa intramuscular de chuletas de cerdo tuvo poco impacto en la calidad comestible de los consumidores y formación de paneles sensoriales (Moeller, et al, 2010).

La calidad de la carne cubre las propiedades inherentes decisivas de la idoneidad de la carne para su posterior procesamiento y almacenamiento, incluida la venta...