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AFOLIOINSTITUTO SAN ISIDRO

NOMBRE:

CARRERA: Gastronomia

PREFESOR:

CURSO:

TEMA: Portafolio de Identificacion de Productos

FHECHA
Viernes-18 de octubre

Portafolio de identificación de productos 2
Objetivo General
Preparar mi portafolios para lograr reforzar lo conocido en las clases que me quede claro los cortes de carnes como lograrlo cocinarlos y siempre seguirmesuperarlos

INTRODUCCIÓN
El estudio del contenido nutricional de la carne, por su alta fuente de proteína y su alto grado de consumo en el país o el mundo entero ha motivado a estudiar os diferentes métodos de conservación del alimento.
Así mismo la forma como se desintegra y se degrada por microorganismos patógenos, perdiendo así su valor proteico o nutricional, y pasando a ser materia totalmentedegradada.
Los derivados cárnicos también de igual forma son contaminados por microorganismos patógenos, los cuales requieren detécnicas y métodos para su conservación.
Por lo general los microorganismos disminuyen el valor proteico de las carnes, deteriorándolas totalmente y causando olores desagradables, por lo general los microorganismos se valen de tres factores para atacar como son, lahumedad, temperatura ypH.
Por esta razón se deben aplicar correctamente los métodos de conservación.
¿Que es la carne?
Según el código alimentario, es la parte comestible los músculos de animales sacrificados en condiciones higiénicas, incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camélidos sanos, y se aplica también a animales de corral, caza, de pelo y plumas ymamíferos marinos, declarados aptospara el consumo humano.
Desarrollo de la tematica
Buenas Prácticas de Manufactura
Decreto 3075/97) (
en la “Son los principios básicos y prácticas generales de higiene
amiento, manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacen
o, con el objeto de transporte y distribución de alimentos para consumo human
itarias garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sancción.” adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción

Tipos de carne
Existe una categorización de la carne puramente culinaria que no obedece a una razón científica clara y que tiene en cuenta el color de la carne. Esta clasificación es:
Carne roja

Suele provenir de animales adultos. Por ejemplo: la carne de res (carne de vaca), la carne de cerdo, la carne de ternera y la carnede buey. Se consideran igualmente carnes rojas la carne de caballo y la de ovino. Desde el punto de vista nutricional se llama carne roja a "toda aquella que procede de mamíferos". El consumo de este tipo de carne es muy elevado en los países desarrollados y representa el 20% de la ingesta calórica. Se asocia a la aparición del cáncer en adultos que consumen cantidades relativamente altas.

Carneblanca

Se denomina así como contraposición a las carnes rojas. En general se puede decir que es la carne de las aves (existen excepciones como la carne de avestruz). Algunos de los casos dentro de esta categoría son la carne de pollo, la carne de conejo y a veces se incluye el pescado. Desde el punto de vista de la nutrición se llama carne blanca a "toda aquella que no procede de mamíferos".El término "carne roja" o "carne blanca" es una definición culinaria que menciona el color (rojo o rosado, así como blanco) de algunas carnes en estado crudo. El color de la carne se debe principalmente a un pigmento rojo denominado mioglobina. Esta clasificación está sujeta a numerosas excepciones.
Existen muchas variedades de carnes procedentes de muchas localidades, se puede decir que lamayoría del consumo mundial de carne procede de la carne de animales domesticados para abastecer de materia prima la industria cárnica. Una pequeña proporción procede de la carne de caza. No siempre fue así, ya que en la antigüedad (mucho antes de la revolución industrial) la mayoría de la carne consumida por los humanos procedía de la caza, siendo la ganadería y el pastoreo un elemento menor....