Portafolio Carnes

Sal 1000 0.086 86,0
Ascorbato 9000 0.004 36,0
Polifosfato 10000 0.032 320,0
sal curante 6000 26.90 161,4
Pimentón 2500 0.212 515,0
Cebollin 4000 0.206 824,0
Condimento 10000 0.129 1.290
Detergente 1800 1,800
Hipoclorito de sodio 1200 1,200
humo 13000 0.11 1,430
total 67,316.4
Valor de la longaniza
67,316.4/7.490=8,987.5 por kg
El valor de la longaniza es $ 8,987.5 por kilogramosDISCUSION DE RESULTADOS
 La longaniza elaborada presento un buen sabor y olor, caracteristicos de esta, lo que hace que el consumidor lo identifique como producto de buena calidad.
El producto presento una buena consistencia, ya que al momento de practicarle un corte se observo una masa compacta sin presentar desmoronamiento.
El color que se aprecio fue debido a la acción del nitrito alreaccionar con la mioglobina, que sumado al proceso de secado (calor), dio como resultado final ese color rojo deseado.
En el proceso de secado el producto tuvo una pequeña pérdida de peso no muy notoria, ya que el proceso de retención de agua estuvo implícito en éste, debido a la aceptación de la sal y aditivos en el producto.
La longaniza presento un tamaño diferente en el grosor debido aque el calibre de la tripa natural no es el utilizado normalmente para la elaboración de este producto.
ELABORACION DE PRODUCTOS COCIDOS JAMÓN
El Jamón cocido o jamón de york es un fiambre cocido, derivado cárnico del cerdo. Está formado por una única pieza o bloque, compuesto de carne picada de magro y grasa animal al que se le inyecta sal en gran cantidad a través de un proceso conocido como"inyección".
Comercialmente el jamón cocido puede ser de categoría Extra, etiqueta roja, o Primera, etiqueta verde, pues su versión de menor calidad es "fiambre de jamón", que puede contener más azúcares, y también almidones y proteínas vegetales, no admitidos reglamentariamente en el jamón cocido.
Sus orígenes son difíciles de situar con exactitud, puesto que no tiene una procedenciageográfica concreta, ni un núcleo desde el que se haya ido extendiendo por los mercados de Europa.
Genéricamente podrían diferenciarse dos grandes zonas productoras: la del jamón cocido (a menudo ahumado), que es la forma de conservación en los países fríos del norte (la Europa de la cerveza), y la del jamón curado, utilizada desde los tiempos de los romanos en los soleados países mediterráneos (la Europadel aceite y del vino). De todas maneras, en muchos de estos países se combinaban ambas técnicas.
El jamón cocido o ahumado, por lo tanto, no es un producto tradicionalmente mediterráneo. En España no goza de larga historia. Así, las primeras elaboraciones semindustriales de jamón cocido de las que tenemos conocimiento en nuestro país se realizaron en los años treinta en la zona de Figueres(Girona), puerta de entrada de las nuevas tendencias europeas. Pero este producto no empezaría a generalizarse hasta la década siguiente, una vez superadas las estrecheces y carencias de la posguerra española.
Al principio se comercializó como producto dietético. Por su gran suavidad, fue durante muchos años uno de los alimentos más recomendados por los médicos. Poco a poco fue popularizándose hastaconvertirse en el segundo plato de charcutería más importante después del jamón serrano. Gracias a su versatilidad, protagonizó muchos platos durante el siglo pasado (los clásicos entremeses). Hoy en día puede degustarse tanto en un delicioso bocadillo como en un plato más elaborado.
Elaboración
En lenguaje técnico, el jamón cocido es un "derivado cárnico tratado por calor". Se obtiene de la patatrasera del cerdo curada y cocida (si se emplea la pata delantera, es "paleta cocida").
Se elabora tratando a las patas de cerdo, deshuesadas y limpias, con salmuera, solución de agua, sal y conservantes (nitrito de sodio o de potasio). Se pueden añadir a esta salmuera azúcares, conservantes, potenciadores del sabor y agentes de retención de agua como fosfatos
Además de la materia prima...