Portafolio De Cocina

Dressing
Mayonesa a base de yema
Ingredientes
1 yema
50 cc de aceite
5 grs de mostaza
Sal
Pimienta

Preparación
Emulsionar adicionando poco a poco el aceite, a la mitad del proceso (aceite), adicionar la mostaza y el jugo de limón, luego adicionar totalmente el aceite. Sal pimentar.

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA


Código Nombre de la preparación Categoría AporteCalórico Tiempo de preparación Rendimiento

00-C1 Mayonesa Dressing 10 min

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
Mayonesa



Argumentación Técnica
Mayonesa a base de yema



Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E F Total Precio Unitario Precio Total

A: MP AbarrotesEmulsionar adicionando Aceite Lt 0.05 0.05
De a poco el aceite, en Sal Kg Pzc Pzc
La mitad del proceso Mostaza Kg 0.005 0.005
Adicionar mostaza y el Pimienta Kg
Jugo de Limón, sal
pimentar
Ovo lácteos
huevo U 11



Verduras
Limón U 1 1


Carne


OtrosTiempos por etapas m' A B C D E F Total m'
10 10

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)
Dressing Make up 5%
Subtotal
Factor de M 300%
I.V.A. 19%
Precio de Venta Total
P. Venta Unitario



Mayonesa a basede clara (Mayonesa aioly)
Ingredientes
1 clara
50 cc de aceite
5 grs de mostaza
5 cc de jugo de limón
1 ajo
Sal
Pimienta

Preparación
Emulsionar adicionando poco a poco el aceite, a la mitad del proceso (aceite), adicionar la mostaza y el jugo de limón, luego adicionar totalmente el aceite. Sal pimentar y agregar el ajo previamente blanqueado y cortado en brunoise.

FICHA TECNICA DEGASTRONOMÍA


Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento

00-C2 Mayonesa Dressing 17 min

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
Mayonesa aioly



Argumentación Técnica

Mayonesa a base de clara con ajos en brunoise


ProcesoProducto por naturaleza U/M A B C D E F Total Precio Unitario Precio Total

A: M.P Abarrotes
Pelar y blanquear el ajo Aceite lt 0.05 0.05
Reserva Sal Kg pzc Pzc
Exprimir jugo de limón Mostaza Kg 0.005 0.005
Emulsionar adicionando Pimienta Kg pzc Pzc
De a poco ElAceite en la mitad del
Proceso, adicionar la Ovolacteos
Mostaza y el jugo de huevo U 1 1
Limón, adicionar el resto
De aceite, sal pimentar
y agregar el ajo


VerdurasLimón U 1 0.005
ajo U 1 1
Carnes
Otros





Tiempos por etapas m' A B C D E F Total m'
5 2 10 17

Técnicas de la clase Puntos...