Portafolio de cocina

Portafolio de cocina
II

• Brigada de cocina:

 Chef:

De le de pende el éxito de la cocina, distribuye el horario de trabajo, elabora la carta y le menú.

 SOUS-CHEF:

Remplazaal chef en caso de ausencia y toma sus mismas atribuciones.
En el caso de encontrase los dos el sous chef ayudara a alguna seccion de la brigada que se encuentre recargada de trabajo.

 Sauciero jefe de cocina caliente:

Prepara todas las salsas calientes
Prepara los entremes caliente
Prepara los platos calientes a base de mariscos
Prepara las carnes, aves, pescados, etc. Que nosean ni fritos ni asados ni en parrilla.

 Rotisseur o parrillero:

Prepara o elabora todos los asados, todas la frituras y todas las parrillas.

 Entremetier

Es el que tiene el trabajomas recargado en la cocina. Limpia, porciona y, cocina las legumbres. Prepara todas las sopas, fondos, consomés, cremas, veloutes, potajes, etc. también elabora sopas nacionales.

Prepara todoslos arroces
Prepara todas las pastas
Prepara algunas pastas a base de huevo, incluyendo la pasta para los creeps.

 Garde manger o jefe de cocina fría:

Prepara las salsas frías
Prepara losentremés fríos prepara los rellenos

 Patissier, repostero o pastelero

Preparo todos los postres fríos y calientes, todos los helados, todas las colaciones para le te. Prepara algunas pastasespeciales de repostería.

 Communard

Es le necargado de la eleboracion de todo el personal de cocina y el personal de servicio.

 Tournant o cef de turno:

Remplaza algun chef de labrigada en caso de vacaciones, licencia, permiso, etc. En el caso de encontrarse ayudara a una de las secciones de la brigada que esta recargada de trabajo.

 Steward

Encargado de dirigir el buenaseo de la cocina, comedor, etc.

• Los entremeses:

Los entremeses son pequeñas preparaciones de diversas formas y colores de origen ruso que sirve para abrir el apetito, se sirve por persona...