Portafolio De Cocina

Universidad Autónoma de Zacatecas
LICENCIATURA EN TURISMO
MATERIA: COCINA REGIONAL

Grupo: 6°B

MAESTRA: ADRIANA ENRIQUEZ
ALUMNO: ARTURO BELMONTE ZAPATA

APUNTES
COCINA MEXICANA
Es el resultado de un largo proceso histórico de descubrimientos, mestizajes e innovaciones basadas en las cocinas regionales de nuestro país. Platillos de orígenes indígenas y aquellos de reciente creación que sinduda alguna acarrean un linaje gastronómico importante.
La diversidad de nuestros ingredientes representa esa rica y valiosa identidad que tenemos.
La cultura y tradición que se hereda de generación tras generación, de familia a familia, de región en región; consolidando así la única y más variada, gastronomía con mayor importancia histórica en el mundo.
La variedad en los platillos mexicanos decada región posee sus propias recetas y tradiciones culinarias y esto es lo que lo hace rico, que en cada lugar de México encontraras un platillo con sabor a su región.
Ingredientes principales y representativos de México: el chile, el maíz y el frijol.
El chile
es un elemento principal de la comida mexicana ya que su sabor, aroma y picor les confiere personalidad y vigor. Fue una de lasprincipales plantas cultivadas en Mesoamérica. Hay un dicho muy famoso en México para su comida “si no pica no está rico”.
Además de la comida el chile está presente en ritos, terapias tradicionales, dichos, albures y canciones populares.
El chile es una planta noble que se cultiva en diferentes tipos de suelo, clima, latitudes y que en cada uno de ellos obtiene su esencia en picor y textura, el sabor delos chiles varia uno del otro y se concentra en sus venas que contiene la capsaicina y placenta.
En México prehispánico el chile era llamado chilli en náhuatl y se dice que el cultivo del chile fue anterior al del tomate y el maíz. Cuando los españoles llegaron a México se dieron cuenta que el chile era parte nutritiva de la dieta de los indígenas y con el paso del tiempo los integraron a la cocinade Europa, dando así origen a las comidas mestizas y criollas. De esta fusión nacen los platillos como los pipianes, moles, pozoles, tamales, etc.
El chile de México fue llevado a diferentes partes del mundo, donde muto y comenzó una nueva variedad de alimentos.
La clasificación de los chiles va en frescos o secos y los nombres de ellos varían según el lugar, el color, la maduración de ellos ysegún si son frescos o secos.
El frijol
Producto de la tierra que provee al mexicano de fibra y vitaminas. Pan de los pobres nombraron los europeos, a esta legumbre modesta y generosa que alimentaba desde hace siglos a los habitantes del México antiguo. Son guarnición de infinidad de platillos y sus nombres varían según su color y región.
Existen 470 razas entre híbridos, tipos eco tipos yvariedades que se cultivan en forma silvestre. Originarios de américa Mesoamérica 7000 años.
Aunque existen muchísimas infinidades de frijol, las más utilizadas son el frijol bayo o el flor de mayo y los frijoles negros, cada uno con su consumo en diferentes regiones específicas.
Variedades del frijol son: frijol negro, alubias, ayacotes, bayo, pinto, canario, tepori, garbancillo, gordo e ibes.
Elmaíz
Nacido en mexico hace 16000 años, cuna el valle de Teotihuacán en el estado actual de puebla. Es un misterio como el hombre de esa época pudo domesticarlo hasta convertirlo en una planta que mide casi 4 metros de alto y forma espigas densas, de granos apretados denominados mazorcas.
El maiz no es solo para uso comestible del humano sino también para ganado y algunas empresas lo utilizan comocombustible para generar mayor producción.

Nixtamalizacion: Del náhuatl nextli que significa ceniza y tamalli que significa masa. Es el proceso mediante el cual se realiza la cocción del maíz con agua y cal, la cual es utilizado principalmente con la obtención de la masa (nixtamal) para elaboración de las portillas (proceso mesoamericano). “Milpa” significa sembradío, por lo tanto así se le...