PORTAFOLIO_DE_EVIDENCIAS_
Páginas: 29 (7106 palabras)
Publicado: 8 de noviembre de 2015
Universidad de Colima
Esc. de Turismo y Gastronomía
PORTAFOLIO DE EVIDENCIAS
Profesor: Roberto Sánchez Vilchis
Alumna: Elizabeth Alejandra Martínez Castellanos
Carrera: Licenciatura en Gestión Turística
Grado y grupo: 5 A
Apuntes
¿Qué es alimento?
Productos que son utilizados para satisfacer necesidades del ser humano y que son primordiales para todo ser.
¿Qué es comida?Es el alimento base para el ser humano ya que gracias a estos podemos sobrevivir por sus vitaminas, proteínas y energías que estos generan.
¿Qué es gastronomía?
Rama especializada en toda la variedad de productos comestibles. Competitividad en alimentos.
¿Qué es servicio?
La forma en la que vendes tu producto.
¿Cuantos tipos de servicio hay?
Existen 4 principales tipos de servicio, cada uno consus características específicas.
1.- Servicio Emplatado: Es el más utilizado por su estética. Es el más recurrido ya que el cocinero finaliza la presentación del platillo en china y este es transportado hasta el consumidor sin ninguna tipo de manipulación.
2.- Servicio a la inglesa: El camarero se acercará a la izquierda del cliente, portando una bandeja con los manjares, sirviendo al cliente pormedio de una pinza.
3.- Servicio a la Francesa: Tipo de servicio menos empleado, es un servicio lento y delicado, la persona se sirve con una pinza (cliente).
4.- Servicio de Gueridón: Es el servicio más exigente y profesional donde el mesero necesita de un gueridón (mesa auxiliar) para preparar el platillo que el ente desee. Platillo como: flameados, trinchados y despeinados.
Tipos deestablecimientos A y B
(Por su instalación): Restaurantes, Cafeterías.
(Por la venta de alimentos): Self service, Barra de alimentos, a la Carta.
- Menú: Cocina económica, menú del día a la vista.
A la carta: Donde vamos a encontrar toda la variedad de platillos que ofrece el establecimiento.
(Por la forma de ofrecer los alimentos)
A la carta
Menú fijo
Ambas
(Por el tipo de cocina)
RegionalNacional
Internacional
(Por su alta especialización)
Vegetarianos, pescados mariscos, etc.
(Por la calidad de sus instalaciones)
De lujo, de primera y medio y económico
Características de las Normas 093 y 120
Norma 093
Establece disposiciones sanitarias que deben cumplirse en la preparación de alimentos.
Alimentos preparados: Los que se someten a un procedimiento mecánico como picado,mezclado entre otros.
Desinfección: Desinfectar todo el alimento antes de utilizarlo, prepararlo o consumirlo.
Higiene de los alimentos.
Lavarse las manos hasta la altura de los codos.
Secarse las manos con toallas desechables o aire caliente.
Uñas limpias y recortadas.
No se permite el uso de joyería
Sin maquillaje, mujeres.
Norma 120
No portar accesorios en ningún lugar del cuerpo.
Usar cubre bocas.Uñas libres de pintura y limpias.
No puede haber personal enfermo en área de alimentos.
Maquillaje discreto.
Barba y bigote cubierto.
Especificaciones para visitantes.
ENSAYO
Introducción
Ensayo en el cual se hablaran las características de cada una de las normas 093 y 120 en relación a alimentos y bebidas y el personal que participa en la preparación de estos alimentos.
Como también sedarán a conocer los siguientes temas y en que consiste cada uno de ellos:
Chatto
Temperatura de congelación que deben de contener los alimentos
Procedimiento de descongelación
Cosas que no se deben de hacer en la descongelación
Temperatura de refrigeración
Temperatura de zona de peligro
Temperatura de cocción
Temperaturas diferentes en las carnes de aves, res, puerco, pescado
Temperaturas derecalentado
Proceso de recepción de alimentos
Todo esto con la finalidad de saber más sobre los alimentos, su preparación, proceso y saber las adecuaciones en las que tienen que estar para consumirlos y saber que está correcto
Norma 093
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS...
Esc. de Turismo y Gastronomía
PORTAFOLIO DE EVIDENCIAS
Profesor: Roberto Sánchez Vilchis
Alumna: Elizabeth Alejandra Martínez Castellanos
Carrera: Licenciatura en Gestión Turística
Grado y grupo: 5 A
Apuntes
¿Qué es alimento?
Productos que son utilizados para satisfacer necesidades del ser humano y que son primordiales para todo ser.
¿Qué es comida?Es el alimento base para el ser humano ya que gracias a estos podemos sobrevivir por sus vitaminas, proteínas y energías que estos generan.
¿Qué es gastronomía?
Rama especializada en toda la variedad de productos comestibles. Competitividad en alimentos.
¿Qué es servicio?
La forma en la que vendes tu producto.
¿Cuantos tipos de servicio hay?
Existen 4 principales tipos de servicio, cada uno consus características específicas.
1.- Servicio Emplatado: Es el más utilizado por su estética. Es el más recurrido ya que el cocinero finaliza la presentación del platillo en china y este es transportado hasta el consumidor sin ninguna tipo de manipulación.
2.- Servicio a la inglesa: El camarero se acercará a la izquierda del cliente, portando una bandeja con los manjares, sirviendo al cliente pormedio de una pinza.
3.- Servicio a la Francesa: Tipo de servicio menos empleado, es un servicio lento y delicado, la persona se sirve con una pinza (cliente).
4.- Servicio de Gueridón: Es el servicio más exigente y profesional donde el mesero necesita de un gueridón (mesa auxiliar) para preparar el platillo que el ente desee. Platillo como: flameados, trinchados y despeinados.
Tipos deestablecimientos A y B
(Por su instalación): Restaurantes, Cafeterías.
(Por la venta de alimentos): Self service, Barra de alimentos, a la Carta.
- Menú: Cocina económica, menú del día a la vista.
A la carta: Donde vamos a encontrar toda la variedad de platillos que ofrece el establecimiento.
(Por la forma de ofrecer los alimentos)
A la carta
Menú fijo
Ambas
(Por el tipo de cocina)
RegionalNacional
Internacional
(Por su alta especialización)
Vegetarianos, pescados mariscos, etc.
(Por la calidad de sus instalaciones)
De lujo, de primera y medio y económico
Características de las Normas 093 y 120
Norma 093
Establece disposiciones sanitarias que deben cumplirse en la preparación de alimentos.
Alimentos preparados: Los que se someten a un procedimiento mecánico como picado,mezclado entre otros.
Desinfección: Desinfectar todo el alimento antes de utilizarlo, prepararlo o consumirlo.
Higiene de los alimentos.
Lavarse las manos hasta la altura de los codos.
Secarse las manos con toallas desechables o aire caliente.
Uñas limpias y recortadas.
No se permite el uso de joyería
Sin maquillaje, mujeres.
Norma 120
No portar accesorios en ningún lugar del cuerpo.
Usar cubre bocas.Uñas libres de pintura y limpias.
No puede haber personal enfermo en área de alimentos.
Maquillaje discreto.
Barba y bigote cubierto.
Especificaciones para visitantes.
ENSAYO
Introducción
Ensayo en el cual se hablaran las características de cada una de las normas 093 y 120 en relación a alimentos y bebidas y el personal que participa en la preparación de estos alimentos.
Como también sedarán a conocer los siguientes temas y en que consiste cada uno de ellos:
Chatto
Temperatura de congelación que deben de contener los alimentos
Procedimiento de descongelación
Cosas que no se deben de hacer en la descongelación
Temperatura de refrigeración
Temperatura de zona de peligro
Temperatura de cocción
Temperaturas diferentes en las carnes de aves, res, puerco, pescado
Temperaturas derecalentado
Proceso de recepción de alimentos
Todo esto con la finalidad de saber más sobre los alimentos, su preparación, proceso y saber las adecuaciones en las que tienen que estar para consumirlos y saber que está correcto
Norma 093
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS...
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