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INTRODUCCIÓN
Las propiedades funcionales de las proteínas
Son propiedades fisicoquímicas exhibidas por los macronutrientes que colaboran a mejorar las características sensoriales en un productoalimenticio, por ejemplo presentan propiedades de:
• Humectación
• Emulsificasión
• Gelificación
• Viscosantes
En particular las proteínas presentan dos grandes grupos de propiedades funcionalescomo son:
• De hidratación: depende la interacción pro-agua, entre ellas está la absorción de agua, hinchamiento, adhesión, dispersabilidad, viscosidad, humectación. Hay factores que influyen sobrelas propiedades de hidratación son: pH, temperatura, tiempo concentración de proteína, interferencia con otros componentes.
• Propiedades relacionadas con la interacción pro-pias: precipitación,formación de geles (gel de gelatina). Un gel se define como la agregación organizada de moléculas de proteína que previamente han sido desnaturalizadas, presentan una alta retención de agua
•Propiedades de superficie: emulsificante (yema de huevo, proteína de soya), formadoras de espumas (ovoalbúminas, lacto-albúminas). Espuma es una dispersión de una fase continúa líquida o semisólida(Rodríguez, 2008).
METODOLOGÍA

Se procedió a engrasar los moldes a utilizar con bastante mantequilla.

Después fue colocada dos tazas de azúcar en un recipiente profundo.

En una ollase colocaron 250 mL de agua y 20 g de grenetina para proceder a disolverlos a fuego lento, se retiro del fuego antes de que hirviera la mezcla.

Se vertió la grenetina y agua disueltas en elrecipiente del azúcar y se batió con ayuda de una batidora casera entre 7 y 10 minutos como máximo hasta que se obtuvo una mezcla espesa parecida al betún, se le agrego ½ cucharita de vainilla y coloranterosa.

Se vació el bombón en los moldes previamente engrasados donde fueron dejados a que se solidificara en refrigeración por una hora y se separo del molde poniendo fécula de maíz en las manos...