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Nutrición y Ciencia de los Alimentos



INTRODUCCIÓN A LA NUTRICIÓN I
TEMA1: CONCEPTOS BÁSICOS DE LA NUTRICIÓN
Nutrición: conjunto de procesos biológicos, psicológicos y sociológicos involucrados en la
obtención, asimilación y el metabolismo de los nutrimentos
Alimentación: son los procesos biológicos, psicológicos y sociológicos relacionados con la
ingestión de los alimentos
Ciencia delos Alimentos: es la ciencia que estudia las características físicas, químicas y
biológicas de los alimentos
Nutriología: es la ciencia que estudia la nutrición
Dieta: son los alimentos, platillos y productos que se consumen en un periodo de 24 horas.
Alimento: es el órgano, tejido o secreción con cantidades apreciables de nutrimentos
biodisponibles. El exceso de su consumo es inocuo. Esimportante que sea de suficiente
disponibilidad y vasto para la cultura.
Biodisponibilidad de los Alimentos: es la porción de los nutrimentos que si se puede liberar y
absorber en el aparato digestivo
Platillo: es la combinación de alimentos que da como resultados sabores, texturas y aporte
nutrimental deferentes a las obtenidas con los alimentos por separado.
Nutrimento: es la sustancia queproviene de la dieta y tiene un rol metabólico. Existen de dos
tipos: los matronutrimentos (Hidratos de Carbono, Proteínas, y Lípidos) y los micronutrimentos
(vitaminas y nutrimentos inorgánicos).
Hidratos de Carbono: son compuestos orgánicos constituidos por carbono, hidrogeno y oxígeno.
Son la principal fuente de energía en la dieta.
Proteínas: es un polímero que se forma por la unión deaminoácidos con enlaces peptídicos. Su
función es aportar aminoácidos mediante la dieta. Existen los esenciales (los que provienen de la
dieta) y los no esenciales (los que el organismo sintetiza solo).
Vitaminas: son los compuestos orgánicos que realizan funciones catalíticas en el cuerpo. Existen
las liposolubles (Vitaminas A, D, E, K) y las hidrosolubles (Vitamina B: tiamina, riboflavina,niacina y piridoxina, ácido pantoténico, ácido fólico, cobalamina, biotina y ácido ascórbico).
Nutrimentos Inorgánicos: son el oxígeno, el agua y los iones como el calcio, potasio, el hierro,
etc. que cumplen funciones en el organismo
Fibra Dietética: son polisacáridos de las células vegetales que son resistentes a las enzimas del
aparato digestivo. Existen las solubles en agua (leguminosas) y lasinsolubles en agua (cereales,
verdura y fruta).

Antioxidante: Sustancia que previene la oxidación, pueden ser los carotenos o las vitaminas A, C,
E
Digestión: procesos necesarios para que los alimentos ingeridos se transformen en sustancias
asimilables para el organismo (nutrimentos)
Metabolismo: son las reacciones químicas que le ocurren a los nutrimentos después de ser
absorbidos porel intestino. Está formado por dos procesos: anabolismo y catabolismo
Catabolismo: son las reacciones metabólicas con las que el organismo degrada los nutrimentos y
obtiene moléculas más chicas que liberan energía
Anabolismo: son las reacciones metabólicas con las que el organismo sintetiza los nutrimentos y
crea el crecimiento, desarrollo y formación de los tejidos en el organismo
Energía:es el resultado de la oxidación de los macronutrimentos que se transforma para poder
generar trabajo
Joule: es la energía necesaria para desplazar 1 kg de masa 1 m de distancia. (1000 J = 1 KJ; 1 J =
0.239 cal)
Caloría: es el calor necesario para elevar un gramo de agua destilada un grado centígrado. (1000
cal = 1Kcal; 1 cal = 4.185 J)
Factores de ATWATER: es la cantidad de energía que aporta1 gr. de macronutrimentos:
1 Gramo

Kcal

KJ

Hidratos de Carbono

4 Kcal

17 KJ

Proteínas

4 Kcal

17KJ

Lípidos

9 Kcal

38 KJ

Valores Nutrimentales de Referencia: son las cifras utilizadas para evaluar la ingestión de
alimentos
- Ingestión Diaria Recomendada (IDR/RDA): comprende al 98% de la población
- Requerimiento Nutrimental Promedio (EAR): comprende al 50%...