Poscosecha Del Cacao
Páginas: 16 (3908 palabras)
Publicado: 30 de mayo de 2012
realizado por
Adriana del Pilar Sánchez Vargas1, Oscar Fernando Castellanos Domínguez2 y Karen Patricia Domínguez Martínez3
as características organolépticas propias del cacao en grano colombiano lo favorecen para obtener mejores precios en el mercado (ICCO, 2006). Esto implica que las condiciones de calidad del producto nacional, referentes a su sabor y olor característicos, seanreconocidas en el mercado mundial (ICCO, 2008); por esta razón Colombia es exportador de cacao 100% fino y de aroma. Es de aclarar que los volúmenes de exportación son pequeños y el cacao que sale del país cumple requisitos excepcionales de los mercados europeos.
El proceso poscosecha es de gran importancia para la calidad del producto final y de manera concreta para el desarrollo de sus característicasorganolépticas (Mororó, 2007; Fedecacao, 2008); si bien este manejo requiere un proceso sistemático y estricto, las etapas con un peso más importante para la consecución del producto final esperado son la fermentación y el secado, ya que promueven las características de color, sabor y aroma del chocolate (FAO, 1964; Wood, 1975; Gutiérrez, 1988; Gramacho, 1992; Fedecacao, 2004; Mororó, 2007;Fedecacao, 2008).
Por otra parte, Mejía (2000) sugiere que el principal problema del cacao colombiano es la deficiente calidad del grano, debido a la heterogeneidad en el grado de fermentación, ya que no hay estándares para los procesos y cada agricultor realiza las operaciones de manejo y acondicionamiento según la tradición le ha enseñado, hecho aunado al desconocimiento de las demandas delmercado en particular. Esta problemática es ratificada por la Agenda prospectiva de investigación y desarrollo tecnológico (Castellanos et al., 2007a), donde se identificaron algunos factores limitantes del desempeño de la cadena productiva del cacao-chocolate en Colombia, los cuales inciden de manera negativa en el desarrollo del sector, restándole competitividad en los mercados nacional einternacional. Entre las limitantes identificadas se pueden mencionar: i) el poco desarrollo de productos de mayor valor agregado, tales como cacaos finos, de aroma y orgánicos, ii) la baja tecnificación y desarrollo de estándares para el beneficio del cacao, y iii) la deficiente normalización del control de calidad.
Frente a este panorama surge el enfoque del roadmapping como propuesta metodológica degestión tecnológica, que por su robustez en el análisis espacio-temporal permite el direccionamiento tecnológico (Gerdsri, 2008). En tal sentido, se planteó como objetivo definir estrategias de desarrollo tecnológico en la poscosecha del cacao encaminadas a proponer líneas de acción para su desarrollo tecnológico, las cuales buscan mejorar la competitividad mediante la aplicación del roadmapping.Para alcanzar este fin se desarrolló un análisis comparativo del manejo poscosecha del cacao en el contexto colombiano, definiendo factores críticos dentro de la generación de valor en relación con las prácticas de los principales países productores.
La contribución del roadmapping4 en la investigación se centra en el manejo eficiente de la lógica de captura y manejo de la información para eladecuado establecimiento de lineamientos que mejoren la competitividad sectorial. Los resultados obtenidos, planteados en forma de estrategia, se dirigen a los actores del sector cacaotero colombiano y buscan ser un referente para el fortalecimiento de las condiciones nacionales.
El artículo presenta las condiciones metodológicas que sustentaron la ejecución de la investigación. Posteriormente, sedescriben los resultados del roadmapping para: i) las capacidades institucionales del sector cacaotero, ii) la plataforma tecnológica de la poscosecha, y iii) la plataforma de mercados. Finalmente, se plantean cuatro estrategias para el mejoramiento de la poscosecha del cacao.
Roadmapping para la generación de estrategias tecnológicas
El trabajo se desarrolló de forma paralela y articulada...
Adriana del Pilar Sánchez Vargas1, Oscar Fernando Castellanos Domínguez2 y Karen Patricia Domínguez Martínez3
as características organolépticas propias del cacao en grano colombiano lo favorecen para obtener mejores precios en el mercado (ICCO, 2006). Esto implica que las condiciones de calidad del producto nacional, referentes a su sabor y olor característicos, seanreconocidas en el mercado mundial (ICCO, 2008); por esta razón Colombia es exportador de cacao 100% fino y de aroma. Es de aclarar que los volúmenes de exportación son pequeños y el cacao que sale del país cumple requisitos excepcionales de los mercados europeos.
El proceso poscosecha es de gran importancia para la calidad del producto final y de manera concreta para el desarrollo de sus característicasorganolépticas (Mororó, 2007; Fedecacao, 2008); si bien este manejo requiere un proceso sistemático y estricto, las etapas con un peso más importante para la consecución del producto final esperado son la fermentación y el secado, ya que promueven las características de color, sabor y aroma del chocolate (FAO, 1964; Wood, 1975; Gutiérrez, 1988; Gramacho, 1992; Fedecacao, 2004; Mororó, 2007;Fedecacao, 2008).
Por otra parte, Mejía (2000) sugiere que el principal problema del cacao colombiano es la deficiente calidad del grano, debido a la heterogeneidad en el grado de fermentación, ya que no hay estándares para los procesos y cada agricultor realiza las operaciones de manejo y acondicionamiento según la tradición le ha enseñado, hecho aunado al desconocimiento de las demandas delmercado en particular. Esta problemática es ratificada por la Agenda prospectiva de investigación y desarrollo tecnológico (Castellanos et al., 2007a), donde se identificaron algunos factores limitantes del desempeño de la cadena productiva del cacao-chocolate en Colombia, los cuales inciden de manera negativa en el desarrollo del sector, restándole competitividad en los mercados nacional einternacional. Entre las limitantes identificadas se pueden mencionar: i) el poco desarrollo de productos de mayor valor agregado, tales como cacaos finos, de aroma y orgánicos, ii) la baja tecnificación y desarrollo de estándares para el beneficio del cacao, y iii) la deficiente normalización del control de calidad.
Frente a este panorama surge el enfoque del roadmapping como propuesta metodológica degestión tecnológica, que por su robustez en el análisis espacio-temporal permite el direccionamiento tecnológico (Gerdsri, 2008). En tal sentido, se planteó como objetivo definir estrategias de desarrollo tecnológico en la poscosecha del cacao encaminadas a proponer líneas de acción para su desarrollo tecnológico, las cuales buscan mejorar la competitividad mediante la aplicación del roadmapping.Para alcanzar este fin se desarrolló un análisis comparativo del manejo poscosecha del cacao en el contexto colombiano, definiendo factores críticos dentro de la generación de valor en relación con las prácticas de los principales países productores.
La contribución del roadmapping4 en la investigación se centra en el manejo eficiente de la lógica de captura y manejo de la información para eladecuado establecimiento de lineamientos que mejoren la competitividad sectorial. Los resultados obtenidos, planteados en forma de estrategia, se dirigen a los actores del sector cacaotero colombiano y buscan ser un referente para el fortalecimiento de las condiciones nacionales.
El artículo presenta las condiciones metodológicas que sustentaron la ejecución de la investigación. Posteriormente, sedescriben los resultados del roadmapping para: i) las capacidades institucionales del sector cacaotero, ii) la plataforma tecnológica de la poscosecha, y iii) la plataforma de mercados. Finalmente, se plantean cuatro estrategias para el mejoramiento de la poscosecha del cacao.
Roadmapping para la generación de estrategias tecnológicas
El trabajo se desarrolló de forma paralela y articulada...
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