Poscosecha

ÍNDICE

POST-RECOLECCION Y TRANSPORTE DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Mª Bernardita Pérez Gago
Centro de Tecnología Poscosecha Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias Conselleria de Agricultura, Pesca y Alimentación
INSTITUTO VALENCIANO DE INVESTIGACIONES AGRARIAS

Fisiología post-recolección Factores post-recolección que afectan a la calidad Tecnologías post-cosecha Transporte de frutas yhortalizas

FISIOLOGIA POST-RECOLECCION DE FRUTOS

ETAPAS FISIOLOGICAS DE LOS FRUTOS
Crecimiento, Maduración, Senescencia Difícil delimitar entre las tres:

Los frutos son estructuras vivas que tras la recolección siguen respirando y transpirando. Cuando el fruto está unido a la planta las pérdidas producidas se reponen, pero después los procesos fisiológicos se mantienen a expensas de susreservas.

• Crecimiento: división celular y desarrollo de células • Maduración (fisiológica y organoléptica): La m. fisiológica se inicia antes de terminar el crecimiento. Crecimiento + maduración fisiológica = Desarrollo del fruto • Senescencia: Procesos anábolicos (síntesis) y catábolicos (degradativos). Envejecimiento y muerte tejidos celulares Crecimiento y m. Fisiológica solo en frutosunidos a planta m.organoléptica y senescencia prosiguen una vez separados de la planta

ETAPAS FISIOLOGICAS DE LOS FRUTOS Y RESPIRACION 100

ÍNDICE
Fisiología post-recolección

Factores post-recolección que afectan a la calidad postCrecimiento fruta 50 Tecnologías post-cosecha Transporte de frutas y hortalizas

0
División

m. org.

Desarrollo

Enve.

maduración Crecimiento celular1

CAUSAS DE PÉRDIDA DE CALIDAD EN POSTCOSECHA
FACTORES PRE-RECOLECCIÓN Nutricionales Climáticos Estado de madurez FACTORES POST-RECOLECCIÓN Respiración Estrés de agua Podredumbres Manejo inadecuado

CAUSAS DE PÉRDIDA DE CALIDAD EN POSTCOSECHA
FACTORES PRE-RECOLECCIÓN PRENutricionales Climáticos Estado de madurez FACTORES POST-RECOLECCIÓN

Respiración
Estrés de agua PodredumbresManejo inadecuado

RESPIRACIÓN
Respiración proceso metabólico fundamental para la obtención de energía necesaria para las reacciones en las células Sustancias de reserva (hidratos de carbono) se oxidan enzimáticamente a glucosa y los electrones son transferidos hasta el O2. Se forma H20 + CO2 y se libera energía que se almacena en forma de ATP. Las moléculas de ATP transportan la energía necesariapara reacciones biosintéticas celulares. La parte de energía que no se utiliza se desprende en forma de calor. C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6 H2O + 673 Kcal

Ciclo del carbono en la biosfera
FOTOSINTESIS

Energía lumínica

CO2

H2O

Hidratos de Carbono O 2

RESPIRACION

ENERGIA (ATP)

RESPIRACION AEROBIA
Ruta EMP GLUCOSA (C6H12O6) PIRUVATO (CH3-CO-COOH) CICLO DE KREBS /ATC

RESPIRACIONANAEROBIA
PIRUVATO (CH3-CO-COOH) ACETALDEHIDO (CH3-CHO)

ETANOL (CH3-CH2OH)

3 CO2

H2O

Total : C6H12O6 + 6 O2

6 CO2 + 6 H2O + Q

Total :

C6H12O6

2 CH3-CH2OH + 2 CO2

2

C6H12O6 + 6 O2

6 CO2 + 6 H2O + Q

Sustrato respiratorio = hidratos de carbono,
ácidos orgánicos y lípidos

TASA RESPIRATORIA: ml CO2 / Kg . h ml O2 / Kg . h COCIENTE RESPIRATORIO (QR):
QR = CO2desprendido / O2 absorbido
Respiración aerobia Respiración anaerobia ≥ 1.3 0.7 a 1.3

QR = 1 Hidratos de carbono QR ≥ 1 Ácido orgánico 4CO2 + 3 H2O 6 CO2 + 4 H2O

C4H6O2 (málico) + 3 O2 C6H8O7 (cítrico) + 9/2 O2

QR ≤ 1 • ácido graso menos oxigenado que los azúcares • oxidación incompleta en ciclo ATC

Consecuencias de la respiración

Clasificación de los frutos en función de la tasarespiratoria
ml CO2/ Kg . hr (5ºC) 60

Factores que afectan a la velocidad de respiración

FACTORES INTERNOS Genotipo del producto

Factores internos Factores externos o ambientales

Tipo de parte de la planta Estado de desarrollo en la recolección Sustrato respiratorio Factores precosecha

3

FACTORES INTERNOS FACTORES INTERNOS Genotipo del producto • Varían entre diferentes...