Poscosecha

FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS.
PRACTICA DE LABORATORIO NUM. 4
ACTIVIDAD RESPIRATORIA ASOCIADA A LA MADURACIÓN DE FRUTOS
Elaboró: Dra. Elsa Bosquez Molina
INTRODUCCIÓN
La respiración es uno de los procesos básicos de la vida, ya que por medio de ella los organismos
vivos convierten la materia en energía para vivir.
La actividad respiratoria involucrala oxidación enzimática de compuestos orgánicos en las células,
principalmente azúcares, pero también de ácidos orgánicos, proteínas y lípidos.
SUSTRATO + O2 CO2 + H2O + Energía (Calor, ATP)
Carbohidratos
Proteínas
Lípidos
Acs. Orgánicos
Los frutos, como órganos vivos, llevan a cabo este proceso fisiológico aún después de haber sido
separados de las plantas queles dieron origen.
Durante las primeras etapas del desarrollo, los frutos presentan una actividad respiratoria elevada,
la cual va disminuyendo a medida que el desarrollo avanza y, durante la fase de maduración
comestible, cierto tipo de frutos exhiben un resurgimiento antes de entrar a la senescencia. Dicho
resurgimiento es de menor intensidad al registrado al inicio del desarrollo. Otrogrupo de frutos
exhibe una disminución paulatina en su actividad respiratoria hasta las últimas etapas del
desarrollo.
Atendiendo al tipo de patrón respiratorio que presentan los frutos después de la cosecha, se les
clasifica en la categoría de climatéricos, si se trata del primer caso y de no climatéricos si
pertenecen al segundo.
La velocidad con la que se lleva a cabo este procesoestá determinado por la cantidad de O2 que
está disponible en la unidad de tiempo y las cantidades de CO2 y Calor que se producen en este
mismo tiempo.
En el caso de los frutos, la actividad respiratoria está estrechamente relacionada con los cambios
en maduración, calidad, vida de almacenamiento, rapidez de aparición de ciertas fisiopatías,
manejo del producto y tratamientospostcosecha. Por lo tanto, la actividad respiratoria es el
mejor indicador de la vida útil y del calor vital que puede generar un producto vegetal.
Factores que afectan la Actividad Respiratoria.
Entre los que son inherentes al producto vegetal se encuentran: el estado de desarrollo, tipo y
estructura del tejido, cubierta natural, estado metabólico del tejido (coeficiente respiratorio), tamañodel producto.
De los factores externos, los más relevantes son la temperatura, concentración de gases en el
ambiente (O2, CO2, C2H4), daños mecánicos, fitopatológicos y fisiopatías.
Medición de la Respiración.
Puede cuantificarse, en teoría, midiendo la cantidad de sustrato consumido, O2 absorbido, CO2
desprendido, energía liberada (calor, ATP) o agua liberada. Sin embargo, en lapráctica los
métodos para determinar la actividad respiratoria cuantifican el intercambio gaseoso asociado con
el proceso. Existen diferentes métodos y técnicas para cuantificarlo. Actualmente lo más preciso y
confiable lo constituye la cromatografía de gases.
OBJETIVOS.
1. El estudiante determinará el patrón respiratorio de dos especies frutícolas.
2. Determinará los parámetros de calidadde cada estado de madurez de las dos especies y
las asociará al patrón respiratorio correspondiente.
3. Explicará el fundamento del cromatógrafo de gases.
MATERIAL Y REACTIVOS.
Material biológico. Se deberán traer los siguientes productos en las cantidades y condición
indicadas a continuación:
EQUIPO PRODUCTO
Plátano Jitomate Cítrico
CONDICIÓN Y CANTIDAD
1 VerdeamarillentoCambiante 5 Verdeamarillento
1 Kg En buen estado, limpios, sin
daños mecánicos, ni pudriciones.
2 Amarilloverdoso
Rosado 6 Amarillo-
verdoso
1 Kg En buen estado, limpios, sin
daños mecánicos, ni pudriciones.
3 Amarillo sin
pecas
Rojo 7 Amarillonaranja
1 Kg En buen estado, limpios, sin
daños mecánicos, ni pudriciones.
4 Pecososobremaduro
Senescente 8 Café-...