POSIBLES CONTAMINANTES MICROBIOLOGICOS QUE PUEDAN TENER LAS CECINAS CRUDAS MADURADAS

POSIBLES CONTAMINANTES MICROBIOLOGICOS QUE PUEDAN TENER LAS CECINAS CRUDAS MADURADAS
Existen microorganismos que son de criterio imperativo, es decir, que deben estar ausentes en el alimento o bebida, ya que su presencia representa una amenaza para la salud de los consumidores. De acuerdo a esto, se tomarán las medidas necesarias para sacar el producto del mercado, regidas por la norma quedicte el Ministerio de Salud respectivo y específico para cada país (que en este caso se trata de Perú). Los microorganismos de carácter imperativo son:

a) Salmonella sp.
b) Clostridium botulinum
c) Listeria monocytogenes
d) Escherichia coli enterohemorrágico O157:H7
e) Brucella melitensis
f) Vibrio cholerae
g) Hongos toxigenicos
h) Anaerobios mesòfilos/termòfilos (conservas)

Losproductos deben ser rechazados si se detecta la presencia en exceso de estos microorganismos, ya que son indicadores de higiene del alimento y pueden haber sido contaminados por la manipulación o durante el procesado del mismo; cualquiera sea el caso, sus condiciones serán consideradas deficientes para su consumo, debiendo considerar las medidas sanitarias necesarias según sea el caso. Losmicroorganismos indicadores de higiene son los siguientes:

a) Escherichia coli
b) Staphylococcus aureus coagulasa +
c) Bacillus cereus
d) Clostridium perfringens

Existen también microorganismos de alerta, los cuales no deben exceder los limites especificados y que requerirán de medidas correctivas para que el proceso este bajo control. Los microorganismos de alerta son:

a) Coliformes termotolerantes(fecales)
b) Hongos (Mohos y Levaduras
c) Aerobios mesófilos/psicrófilos/termófilos
d) Anaerobios mesófilos/termófilos




En el caso de cecinas crudas maduradas (chorizo, salami, longaniza), existen contaminaciones microbiológicas características de este tipo de producto, entre los cuales destacan Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Salmonella.
Staphylococcus aureus
En elprocesado de estos productos, la intoxicación alimentaria que se produce con mayor frecuencia es la ingestión de enterotoxinas estafilocócica que como consecuencia, provoca gastroenteritis o inflamación de las mucosas gástrica e intestinal; estas toxinas se producen cuando se desarrolla Staphylococcus aureus , producto de un mal manejo de la carne (proveniente de la materia prima misma, o de lamanipulación del operador, a través de las vías nasales, piel, granos o heridas infectadas). O bien el tiempo y temperatura de refrigeración del alimento no fueron las adecuadas (menor a 4ºC) para evitar el crecimiento de microorganismos.
El riesgo de que el microorganismo prolifere es enorme, ya que la toxina es muy resistente al tratamiento térmico, considerando que los tratamientos aplicados enproductos cárnicos antes de consumirlos no son lo suficientemente fuertes para destruirlo, además de ser resistentes a ambientes con concentraciones de sal elevadas. Con esto, es de fundamental importancia la operación de cocción de los alimentos, para eliminar el riesgo que estos puedan producir en la salud de las personas.
Clostridium perfringens
Cuando los productos cárnicos son preparados,se dejan enfriar lentamente, hasta que son consumidos en un período de tiempo largo, esto produce la proliferación de este tipo de microorganismo, ya que se desarrolla en alimentos a los cuales se le han realizado prácticas inadecuadas para mantener la temperatura (caliente) o cuando son recalentados. Es conveniente enfriar rápidamente los alimentos y mantenerlos en refrigeración adecuada hasta elmomento de su consumo. Su eliminación total se logra a temperaturas aproximadamente de 100ºC durante una hora. Principalmente se encuentra en el tracto intestinal de personas sanas y animales (ganado de vacuno, porcino, aves y pescados), por lo que es muy probable ingerir un alimento contaminado con heces si no se han empleado las prácticas necesarias para su inocuidad.
Salmonella
Durante el...