Postcosecha cereza

TEMA: MANEJO POSTCOSECHA DE LAS CEREZAS

Las principales especies de cerezo cultivadas en el mundo son el cerezo dulce (Prunus avium), el guindo (P. cerasus) y el cerezo "Duke", híbrido de los anteriores.
Ambas especies son naturales del sureste de Europa y oeste de Asia. El cerezo dulce tuvo su origen probablemente en el mar Negro y en el mar Caspio, difundiéndose después hacia Europa y Asia,llevado por los pájaros y las migraciones humanas. Fue uno de los frutales más apreciados por los griegos y con el Imperio Romano se extendió a regiones muy diversas.
En la actualidad, el cerezo se encuentra difundido por numerosas regiones y países del mundo con clima templado.
características de la cereza
El cerezo dulce ( Prunus avium) es un arboll de hojas caducas que se desarrollapreferentemente en areas con climas de tipo templado y requiere tanto de una estación calida como de un periodo de reposo vegetativo para producir fruta
En su estado natural este frutal puede alcanzar hasta 20m de altura. Posee hojas grandes (7.5 a 12.5 cm de largo), sus flores son blancs y se forman tanto solitarias en las axilas de la rama del año anterior, como en grupo de hasta 5 alrededor de lasyemas vegetativas en la madera vieja. En las nuevas variedades los frutos son grandes hasta 30mm de diámetro, y con pulpa y piel que varian desde el amarrillo hasta el rojo oscuro a casi negro, depende la variedad. (Fig 1)
(Fig. 1)

La producción de fruta es muy variable ya que depende de las condiciones climaticas y del manejo del árbol. En montes con un manejo tradicional, el rendimiento esaproximadamente es de 5000kg de fruta/ha, mientras que en montes modernos esta puede ser de mas de 10000kg/ha.
El cerezo es el primero de los arboles caducifolios en madurar cada verano y tiene solo entre 60 y 80 dias de floración hasta la maduración de sus frutos. El crecimiento del fruto, el crecimiento vegetativo y la diferenciación de los frutos florales ocurren al mismo tiempo y compiten porlos recursos disponibles
Indices de Cosecha 
El color de la piel y el contenido de sólidos solubles (CSS) son los dos criterios que más se usan para juzgar la madurez de la fruta para la cosecha. La madurez mínima aceptada en California exige que la superficie completa de la cereza tenga un mínimo de color rojo claro y/o 14 a 16% de sólidos solubles, dependiendo de la variedad. El estado"rojo caoba" se recomienda para la cosecha de las variedades Brooks, Garnet, Ruby, Tulare y King.
Indices de Calidad 
Sabor, el cual esta relacionado con el CSS, acidez titulable (AT) y cociente CSS/AT. Ausencia de agrietamientos, picaduras de pájaros, arrugamiento por deshidratación, pudriciones y malformaciones (frutas dobles, "spurs"). Los pedúnculos verdes e hidratados se asocian a menudo confrescura y calidad.
Temperatura Optima
-0.5 ± 0.5°C (31 ± 1°F)
Humedad Relativa Optima
90-95%; la alta humedad es particularmente importante para conservar el color verde de los pedúnculos.
Tasa de Respiración
Temperatura | 0°C (32°F) | 5°C (41°F) | 10°C (50°F) | 20°C (68°F) |
mL CO2/kg·h | 3 - 5 | 5 - 9 | 15 - 17 | 22 - 28 |
Para calcular el calor producido multiplique mL CO2/kg h por440 para obtener Btu/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.
Tasa de Producción de Etileno
<1 µ L/kg·h a 20°C (68°F)
Efectos del Etileno
La respuesta de las cerezas al etileno es mínima. El etileno no acelera la maduración de estas frutas. 
Efectos de las Atmósferas Controladas (AC)
La AC reduce la tasa de respiración y , en consecuencia, incrementa la vida postcosecha. Lasconcentraciones elevadas de CO2 suprimen el desarrollo de pudriciones. La atmósfera modificada que se genera dentro del mismo empaque (Modified Atmosphere Packaging, MAP) ha resultado un éxito. Las atmósferas benéficas generalmente se encuentran dentro de los siguientes intervalos:
3a10%O2 
10a15%CO2 
< 1% O2 puede producir depresiones en la piel o picado y sabores desagradables. 
> 30%...