postcosecha de frutas
Ing. Osmín Galeano Rodas
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS 1
CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUR
ING. OSMÍN GALEANO RODAS
ESCUINTLA JULIO DE 2012
Colegiado 1147
Ing. Osmín Galeano Rodas
La calidad de un producto
hortícola no se mejora
luego de la cosecha.
Solo podemos tratar de
desacelerar el ritmo de
deterioro
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• En elsentido amplio abarca todo lo que
ocurre después de la cosecha, que es el
acto de separación de los productos de la
planta madre; comprende aspectos
biológicos, tecnológicos, y económicos
desde la cosecha hasta el consumo de los
productos
en
forma
fresca
o
industrializada.
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Principios
Básicos del
Metabolismo de
Perecederos
PROCESOS DEMADURACIÓN
Madurez hortícola: El órgano posee los
prerrequisitos para el uso por los consumidores.
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Madurez fisiológica: El órgano continuará su
desarrollo al ser desasociado de la planta madre.
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Numerosos cambios suceden durante el
desarrollo y maduración.
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organoléptica (ripening):
Es el conjunto de procesos queocurren
desde los últimos estadíos del
crecimiento de los frutos e incluyen los
estadíos tempranos de la senescencia y
que resultan en las características
estéticas y de calidad alimenticia
evidenciada por cambios en la
composición, color, textura, y otros
atributos sensoriales.
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Maduración
de Clorofila (No deseable en
vegetales.)
Desarrollo decarotenoides y antocianinas.
Conversión de almidón a azúcares.
Cambios en ácidos orgánicos, proteínas y
grasas.
Reducción en taninos y compuestos
fungistáticos.
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Pérdida
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EVENTOS EN LA MADURACIÓN
DE FRUTAS
de floración a cosecha.
• Morfología y estructura superficial.
• Tamaño.
• Textura y firmeza.
• Color externo e interno.
•Composición interna (sólidos solubles,
almidón, aceites, ácidos orgánicos).
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• Tiempo
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ÍNDICES DE MADUREZ
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CONSECUENCIA DE LA
COSECHA
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de estrés para el producto.
Se detienen la importaciónde CHOs
Pérdida de agua y encogimiento.
(1 a 3% en legumbres, 3 a 5% en frutos.)
Reducción de la capacidad de
combatir patógenos.
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Incremento
PÉRDIDAS DE PERECEDEROS EN LA
POSCOSECHA
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se estiman entre 5 y 25% para
países industrializados y 20 a 50% para
países en desarrollo.
• Para minimizar pérdidas debemos:
- Entender biologíade los vegetales.
- Condiciones ambientales pro deterioro.
- Utilizar tecnología para retrasar deterioro.
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• Las pérdidas
INDICE DE PERECEDEROS
(CLASIFICACIÓN DE PERECEDEROS)
PRODUCTOS
HORTICOLAS
MUY ALTO
ALTO
MODERADO
MENOS DE 2
SEMANAS
2 A 4 SEMANAS
4 A 8 SEMANAS
BAJO
8 A 16 SEMANAS
MORA,
FRAMBUESA
AGUACATE, PIÑA
LIMON, SANDIA,MANGO
MANZANA, PERA
MUY BAJO
MAS DE 16
SEMANAS
NUECES, FRUTAS
SECAS, SEMILLAS
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VIDA POTENCIAL
(SEMANAS)
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INDICE DE
PERECEDERO
FACTORES INVOLUCRADOS EN EL
DETERIORO DE FRUTAS
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C6H12O6 + O2
CO2 + H2O + Energía.
• Nutrientes almacenados son desdoblados,
liberando energía.
•Oxígeno es utilizado y Dióxidode carbono
producido.
•Frutas cosechadas tienen nutrientes limitados, ya
que la planta madre no los sigue abasteciendo.
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• Respiración.
UTILIZACIÓN DE LAS RESERVAS DE
NUTRIENTES.
Acelera la senescencia y muerte
*Reduce el valor alimenticio del
vegetal.
*Contribuye a la pérdida de sabor.
(especialmente dulzura).
*Se pierde peso vendible.
*Se genera calor...
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