Postcosecha De Piña Cayena Lisa

INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE ACAYUCAN
INFORME FINAL DE RESIDENCIA PROFESIONAL
ÁMBITO: Industrial

MANEJO POSTCOSECHA DE PIÑA (Ananas Comosus) VARIEDAD CAYENA LISA

FRUTAS Y VERDURAS ASÉPTICAS DE VERACRUZ S.A. DE C.V.

PRESENTA: C. MARIO GARCÍA MARTÍNEZ No. 070B0020

De la especialidad de INGENIERÍA BIOQUÍMICA
IBQA-2005-288

Período Ago 11-Ene 12

Asesor Interno: DR. FRANCISCOJAVIER GABINO ROMÁN. Asesor Externo: IBQ. MANUEL RODRÍGUEZ GARCÍA.

Acayucan, Ver.

Enero de 2012

“MANEJO POSTCOSECHA DE PIÑA VARIEDAD CAYENA LISA”

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PRÓLOGO FRUTAS Y VERDURAS ASÉPTICAS DE VERACRUZ, S.A. (FYVER) es una planta industrial para el procesamiento en aséptico de frutas tropicales, verduras y hortalizas, con la más alta calidad sin necesidad de agregar aditivosestabilizadores o conservadores, en cuya fase inicial se trabaja con PIÑA, MANGO y PAPAYA, que serán vendidos en sus presentaciones de PARTICULADOS (DADOS, CUBOS, TIRAS Y TROZOS), PULPAS, PURÉS y JUGOS SIMPLES o CONCENTRADOS, y destinados al abastecimiento de mercados tan diversos, como el Lácteo, el sector de jugos, helados, repostería y otros.

La filosofía de diseño de la planta está basada en procesartoda una cesta de frutas de tal forma que esté operando durante todos los meses del año, con el fin de poder distribuir los costos fijos e indirectos durante todo un periodo prolongado de operación, lo que da lugar a una mayor competitividad.

Tiene una ubicación estratégica entre todas las zonas productoras de las diferentes materias primas, lo que le permite una estructura de costos más ligeraque la de las plantas existentes en el centro norte del país.

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ÍNDICE Tema Pág.

INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………..11 JUSTIFICACIÓN…………………………………….…………………………….13 OBJETIVO GENERAL…………….……………………………………………...14 Objetivos Específicos…………………………………………….……..14

CAPITULO 1 ASPECTOS GENERALES………………………………………15 1.1 ANTECEDENTES DE LA EMPRESA………………………………16 1.1.1 Historia de sufundación………………………….………16 1.1.2 Misión………………………………………………………..18 1.1.3 Visión………………………………………………………...18 1.1.4 Giro…………………………………………………………...19 1.1.5 Políticas de Calidad…………………………………….....19 1.1.6 Objetivos de Calidad………………………………………20 1.2 DESCRIPCIÓN DEL ÁREA DONDE SE REALIZÓ EL PROYECTO……………………………………………………………24 1.3 ANTECEDENTES DE LA PROBLEMÁTICA……………………...25 1.4 ALCANCES Y LIMITACIONES……………………………….….....28

CAPITULO 2 MARCOTEÓRICO…………………………………………….....30 2.1 HISTORIA, ORIGEN Y ACTUALIDAD……………………………..31

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Tema

Pág. 2.1.1 Situación Mundial……………………………………….....31 2.1.2 Situación Nacional…………………………………………32 2.1.3 Descripción Botánica……………………………………..34 2.1.4 Requerimientos Climáticos………………………………35 2.1.5 Variedades Botánicas…………………………………….35 2.1.6 Conceptos Básicos del Manejo Postcosecha………..37 2.1.7 Definición dePostcosecha………………………………37 2.1.8 Norma de Calidad………………….……………………..39 2.1.9 Índice de Calidad…………………………….…………...39 2.1.10 Índices de Cosecha………………………….…………...41 2.1.11 Aspectos Fisiológicos………………………………….43 2.1.12 Controles de Calidad en Postcosecha………….......47 2.1.13 Principales daños y defectos en la cosecha……….50

2.2 MATERIALES Y MÉTODOS………………….……………………..52 2.2.1 Muestreo delfruto……………………………………........53 2.2.2 Determinación de propiedades físico-químicas y organolépticas………………………………..………….....54 2.2.2.1 Prueba de Rendimiento………………………………...54 2.2.2.2 Determinación del pH……………………………..........56 2.2.2.3 Determinación de Grados Brix (ºBrix) por Refractometría – IR…...……………………..…………..58 2.2.2.4 Determinación de Acidez Total en Ácido Cítrico….59
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Tema

Pág. 2.2.2.5 Determinación de Consistencia………………….…...612.2.2.6 Prueba de Color………………………………………....63 2.2.2.7 Grado de Madurez…………………………………….....65

CAPÍTULO 3 RESULTADOS Y ANÁLISIS DE DATOS……………………...69 3.1 ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS Y ORGANOLÉPTICOS………....70 3.1.1 Prueba de Rendimiento…………………………………..70 3.1.2 Determinación de pH……………………………………...71 3.1.3 Determinación de Grados Brix (°Brix)…………………72 3.1.4...