Postre De Restaurant

Bavarois de Sidra e infusión de Praliné

Bavarois de Sidra

Sidra 300 cm3
Yemas 65 gr
Azúcar 65 gr
Crema de leche 200 cm3
Gelatina sin sabor 7 gr
Canela c/n
Pasta de Pistachoc/n

Realizar una crema inglesa con 250 cm3 de la sidra, las yemas y el azúcar y canela a gusto.
Una ves lista, colorear con la pasta de pistachos hasta lograr un tono verde, similar a la cascarade manzana verde.
Bajar la temperatura a menos de 30º C e integrar con la crema batida a 1/2 punto con los 50 cm3 restantes de sidra. Integrar la gelatina fundida y llevar rápidamente al molde.Bavarois de Almendras

Leche 250 cm3
Yemas 65 gr
Azúcar I 65 gr
Crema de leche 200 cm3
Gelatina sin sabor 7 gr
Licor de Amaretto 50 cm3
Almendras 125 gr
Azúcar II 65 gr

Hacerun praliné con las almendras peladas y tostadas, y el azúcar (II) y dejar infusionar con la leche durante 24 horas en la heladera.
Filtrar por un chino y cofia. (Completar los 250 cm3 con leche encaso de que se haya perdido cantidad al filtrar). Realizar una crema inglesa con la infusión, las yemas y el azúcar.
Una vez lista, enfriar a menos de los 30º C e integrar con la crema batida a ½ puntojunto con el licor de Amaretto. Integrar la gelatina fundida y llevar rápidamente al molde.

Biscuit de Piñon y Cacao

Harina 0000 25 gr
Harina de Piñon 35 gr
Cacao 15 gr
Huevos 1 uYemas 40 gr
Azúcar impalpable 50 gr
Claras 105 gr
Azúcar 25 gr

Batir las yemas y el huevo con el azúcar impalpable. Agregar los secos tamizados. Incorporar las claras batidas a nievecon el azúcar.

Tuile de Piñon

Glucosa 80 cm3
Harina 0000 40 gr
Harina de Piñon 40 gr
Azúcar 80 cm3
Manteca 80 gr

Integrar el azúcar con la manteca pomada. Agregar la glucosa y lossecos e integrar con cuchara o espátula hasta lograr una mezcla homogénea.

Reducción de Sidra

Sidra 250 cm3
Azúcar 200 gr
Pasta de Pistacho c/n

Calentar la sidra con el azúcar...