Postre Pavlova

PAVLOVA ROULADE

Merengue:
6 claras
1 pizca sal
200 g azúcar refinad
1.5 tsp maizena
2 tsp vinagre blanco
0.5 tsp vainilla

Relleno:
300 ml doble crema
1 tbsp brandy
3 tbsp azúcar glass o 100 g al gusto
400 g berries mix

Salsa o Coulis:
4 maracuyá
5 fresas partidas
2 mangos rebanados
1 papaya mini trozos
100 ml almíbar

Decoración:
200 ml doble crema
5 fresas
2 pizcasde azúcar glass

Tsp = cuchara chica
Tbsp = cuchara sopera
Pizca = lo que se toma con dos dedos
Crema con mínimo 35% de grasa butírica. La Lyncott = 30% y estabilizador (gomas aguar, algarrobo, xantano y carboximetil celulosa de sodio.
Para completar el % de grasa se usa queso crema o leche entera en polvo

Procedimiento:
Merengue
Precalentar el horno a 165°C y bajar a 150°C parahornear durante 50–60 minutos o hasta form.ar una costra seca en la superficie del merengue.
Cortar papel encerado 24 x 32 cm y untarlo con aceite de girasol y azúcar.
Batir las claras con la sal hasta hacer picos. Agregue la mitad del azúcar, 2 tbsp a la vez y seguir batiendo hasta disolver el azúcar.
Batir a mano en forma envolvente el resto del azúcar, la maizena, el vinagre y la vainilla.Repartir el merengue sobre el papel puesto en una charola para formar una plancha.
Hornear en el centro del horno durante 30 min. Voltear la charola y hornear por otros 20-30 min o hasta que empiece a dorar.
Sacar la charola y dejar enfriar por 10 min.
Poner papel encerado o una toalla espolvoreados con 2 tbsp de azúcar glass y voltear sobre él la plancha de merengue. Dejar enfriar otros 10 min.Retirar el papel encerado en el que se horneó el merengue. Si sus extremos están tostados, cortarlos.

Relleno
Para el relleno, batir la crema hasta que espese, añadir el azúcar y el brandy y continuar batiendo hasta endurecer.
Comenzar en velocidad media y aumentar gradualmente a medida que endurece, esto durará cerca de 6 minutos. A medio proceso cuando la crema empieza a endurecer, agregar elazúcar y demás ingredientes.

Tips para montar la crema y lograr endurezca y permanezca estable:
1 Se agregan 10 g de gelatina en polvo por litro de crema, directamente junto con el azúcar.
2 O se adicionan 30-50 g de leche entera en polvo, descremada o deslactosada, por litro de crema.
3 O se añaden 2 cucharadas de queso crema.
4 O también se pueden adicionar 200 g de grasa vegetal porlitro de crema.
La crema se pone antes en el congelador 5-10 minutos y luego se agita para homogenizar antes de vaciar el empaque.
Las aspas de la batidora también se ponen 15-30 min en el refrigerador.
El tazón de la batidora se pondrá en una charola con hielo durante todo el proceso de batido.
Para un rápido batido las aspas de la batidora se mueven en círculo y a media profundidad paraincorporar aire.
El montado estará listo cuando las aspas dejen huella en forma de estrías o cuando la crema no se desprenda de las aspas.
Antes de utilizar la crema montada se debe refrigerar y cuidar que la plancha de merengue ya no esté caliente.
Si se excede el batido la crema se cortará y se obtendrá mantequilla. Este proceso se puede revertir calentando en baño maría la mantequilla y movercontinuamente hasta que la grasa se diluya en el suero y se reintegren como crema. Luego en un baño de hielo se bate para montar de nuevo.

Rollo
Dispersar el relleno sobre 2/3 partes de la plancha de merengue, dejando libres las orillas, y distribuir sobre él la mezcla de berries.
Enrollar con cuidado por el lado más grande y apretar en cada vuelta, ayudados con el papel o la toalla y colocarsobre un plato grande.
Cubrir con película plástica y refrigerar.
Adornar con rosetas de crema, ayudados con una grulla y espolvorear las grietas en el merengue con azúcar glass y canela en polvo.

Salsa o Coulis
Para preparar la salsa se mezclan todas las frutas en trocitos con el almíbar y se sirve esta con cada rebanada del pavlova.
Para el coulis se licúa el mango con parte de su almíbar...