Postres escenciales

Postres esenciales
(que siempre salen)
por
Xavier Molina

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INTRODUCCION
La escena es recursiva en las películas
americanas : el cabeza de familia castiga al
vástago díscolo sin postre.
Desde luego no se le hubiera ocurrido castigarle
sin plato de sopa o con quitarle el vaso de agua.
Ataca directamente el dulce final de la comida. Y
sin duda podríamos apostar a que se trata de unniño o niña, nunca de un adolescente o un adulto
no emancipado. La infancia es el reino del dulce
y la adolescencia la lenta conquista del picante y
el amargo. Por eso quitar el postre es un cruel
castigo. Un correctivo que también puede
molestar a muchos adultos. El postre puede
redimir las penurias de un cena o una comida y
sentenciar con un "no estuvo mal" lo que de otro
modo hubieradejado un penoso recuerdo.
En nuestra cultura occidental el postre es la
fruta, el dulce u otro alimento que cierra
cualquier comida. Digo en nuestra cultura porque
a lo largo del Planeta este axioma puede no ser
tan verdadero. En la gastronomía china no existe
el postre propiamente dicho sino que las recetas
dulces o las frutas acompañan a otros platos en
cualquier momento del ágape. EnOriente Medio
prácticamente no existen las pastelerías donde
imperan los dulces de crema y nata a no ser por
occidentalizaciones
tardías.
En
la
dieta
mediterránea los postres lácteos o dulces eran
desconocidos hasta hace muy poco, siendo el
postre natural el consumo de frutas. En
Occidente tomamos yogures azucarados y con
sabor a frutas mientras que en los países del
mediterráneooriental el yogur es un ingrediente

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más de muchas comidas y muy raramente lo
toman a modo de postre. Dile a un griego que te
sirva un yogur con un sobrecito de azúcar y
fruncirá el ceño lleno de extrañeza.
El postre goza de mala fama. Se le acusa de
engordar
y
ser
nocivo
para
la
salud.
Indudablemente puede serlo. De vez en cuando
tomar crema pastelera no es lo mismo que
hacerlo adiario y acabar la cena con una
manzana, también dentro de la categoría de los
postres, no tiene nada de perjudicial, desde
luego. El pastel relleno de crema y cubierto de
chocolate poco tiene que ver con los austeros
pastelillos orientales de pasta filo y frutos secos.
Sí es cierto que cocinar postres no es tarea
sencilla. Podemos variar los ingredientes de un
estofado o aguar más o menosuna sopa pero la
manga ancha se acaba con los postres. La
cantidad empleada de cada ingrediente debe ser
exacta por el riesgo de que la masa no suba o el
flan no cuaje. Pura matemática molecular.
Podríamos dividir los postres de muchas
maneras. Estarían los no elaborados donde
incluiríamos las frutas, los frutos secos, la miel y
otros productos
básicos.
Dentro
de
los
elaboradostendríamos las cremas, los pasteles,
las tortas, los helados, la bollería en general y
algunas recetas especiales como son los turrones
valencianos.
Me gustan los postres pero siento que no estoy
hecho para tanta exactitud. Sufro con las masas
que no suben, con los dulces que quedan
empalagosos y con los ingredientes que no
encuentro por ningún lado. A veces siento la
irrefrenable necesidad dequitar una cucharada
de azúcar
cuando presiento que
queda

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demasiado dulce, o de darle diez grados más al
horno
si
me
parece,
como
siempre
erróneamente, que el pastel no sube todo lo
deprisa
que
debiera.
Cocinando
postres
reconozco que soy un inútil. Desde mi inutilidad
tengo tres recomendaciones básicas que hacer.
La primera es ser paciente. La segunda ser fiel a
lareceta. La tercera, y no menos importante,
estar seguro que la receta es 'buena'. Esto último
no es una perogrullada. En esta época de
Internet ruedan por la red muchas recetas poco
fiables. Buscad en Google la receta de la crema
catalana y encontrareis no menos de una docena
que esencialmente son parecidas pero que
difieren, y en mucho, por la cantidad y diversidad
de los ingredientes. Es...