Postres peruanos (egatur)

ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO – EGATUR POSTRES PERUANOS

UNA DULCE HISTORIA
La repostería peruana es casi totalmente colonial, porque los antiguos peruanos no conocían el azúcar. Preferían el ocre y picante sabor del ají, a su vez tostaron los granos de maíz y los molieron, llevándolos a una prolongada cocción que jamás contenía grasa o sal. Con este proceso preparaban el apio la mazamorra dulcete. Conocieron los caldos dulces e incluso la miel que la obtuvieron por la ebullición de la caña de maíz, así como de las semillas del molle, las frutas, el camote y las raíces del algarrobo. Obtuvieron miel de varios géneros de abejas nativas. Pero no tuvieron mayor interés por lo dulce, ya que hubieran domesticado las abejas o desarrollado genéticamente el maíz para laobtención de mieles. Sin embargo, se hicieron dulces durante la colonia; con la llegada de la caña de azúcar. Utilizaron productos peruanos para sus postres, tales como: el frijol (frijol colado) los huevos para las natillas de yemas, sustituyeron la harina de trigo por la de maíz, hicieron los deliciosos manás, con almendras de zapallo, el calabazote y otros muchos.

LOS POSTRES EN LIMA
Lima hasido y es considerada la ciudad más golosa del Perú y de Sudamérica. La relación de dulces que se consumieron durante el siglo pasado es bastante extensa y el gran Ricardo palma narra las horas precisas en que llegaban estos manjares. “A las ocho: bizcocho, leche vinagre; A las nueve: el zanguito de ñaju A las once: la mulata del convento ofrecía ranfañote, cocada, bocado de rey, chancaquita decanela y De maní y frijoles colados. A las doce: el frutero de canasta A la una: el ante con ante, la arrocera y el alfajorero. A las dos de la tarde: la picaronera y el humitero A las tres: el melcochero y la tunera A las cuatro: el vendedor de piñita de nuez A las cinco: las caramanducas A las seis: el galletero A las siete: el caramelero, la mazamorrera y el champucero A las ocho: el heladero y elbarquillero.” Uno de los pregones limeños más hermosos es el de unas galletitas crocantes de anís, canela y clavo llamadas cara manducas y también como revoluciones calientes, porque al masticarlas producían mucho ruido. ¡Cara manducas calientes! Música para los dientes A dos centavos ¡caliente!
1 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. Espíritu SantoTeléf.: 241476

ESCUELA DE GASTRONOMIA ADMINISTRACION Y TURISMO – EGATUR POSTRES PERUANOS Caramanduca caliente Para rechinar los dientes Por esta calle me voy Por otra me doy la vuelta Y la china que me quiera Que tenga la puerta abierta “revolución caliente” Ahí, revolución…! POSTRES REGIONALES POR EL NORTE TUMBES: Es famoso el antecoco PIURA: Sus natillas, las roscas de miel, el manjar blanco, lasacuñas de maní, el quesillo con miel, los gofios y bocaditos a base de chancaca. Destacan además los mazapanes, la tortillas de maíz, los alfeñiques y las colaciones; el champús de piña y el yupichin, una mazamorra de bayas de algarrobo espesada con harina de maíz, cuyo nombre y origen parece ser prehispánico. LAMBAYEQUE: Es famoso por su kong kong que toma este apelativo por el gran tamaño yporque en la época en que aparece se veía la famosa película de este nombre; las chancaquitas, los ajonjolíes, el machacado de membrillo, las cajas, los suspiros, las cuñas, los higos soñados rellenos o al jugo. LA LIBERTAD: Se encuentra, además de los dulces citados de Lambayeque; el arroz zambito, el arroz con leche, el manjar blanco, el fríjol colado, los melocotones al jugo, el manjar blancoprieto (con chancaca o azúcar quemada), la leche asada, los budines de coco o manzana, las manzanas asadas y el manjar blanco de chirimoya, el dulce de mamey y la crema de naranja. A fines del siglo pasado el alfajor de Trujillo era famoso en todo el país. Era una masa de “hojas” rellena con miel de chancaca o miel espesa con rosquitas de manteca molida. A estas mismas hojas se les ponía dulce de...