postres

Bienvenido a Apicius. Magazine digital de gastronomía

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file://C:\Mis lugares Web\Bienvenido a Apicius. Magazine digital de gastronomía\www.apicius.es\... 05/11/2005

INDICE DE RECETAS

Cocina
damero de meloso de ternera y patata gallega al aroma
de vainilla - Daniel Méndez
el chipirón como estrella - Juan Mari Arzak y David Delfín
ensalada tibia de tuétanos de verduracon bogavante,
crema de lechuga de caserío y jugo yodado - Martín
Berasategui y Ailanto
ensalada de liebre - Sergi Arola y Miguel Palacio
moluscos al vapor con borraja - Pedro Subijana y Ion Fiz
gambas rojas, bulbos de cebolla, pimiento rojo - Wylie
Dufresne
ostras templadas en su jugo y perejil - Hilario Arbelaitz
caviar de manzana - Ferran Adrià
atún en escabeche de queso y hierbas -Pepe Rodríguez
la hora de la papada - Reme Benavent
cigalas reales con sôt-l´y-laisse - Fermí Puig
ensalada de mango y lubina ahumada - Reme Benavent
pato con peras de Puigcerdà al vino - Montse Estruch
solomillo de venado marinado en bayas de enebro con sus
tres purés de verdura - Andrés Madrigal
tiras de lubina, cebollino y gelatina de brodetto alla
senigallese, con fideos de arroz -Moreno Cedroni

Panadería
mollete, un sabroso pan malagueño - Rafael Miranda
baguette precocida con crema de ajos - Rafael Miranda
pan de las comadres - Manuel Cortés
pan de castañas - Christian Vabret
roscas de pan de aceite - José Domingo Pardo

Pastelería
rocas de chocolate - Carlos Mampel
bombón choco-mora - Carlos Mampel
maragda - Enric Rovira
bombones helados - Enric Rovira
crambelcon caramelo naranja canela - Oriol Balaguer

Postres
cremoso de chocolate con leche - Isaac Balaguer
freixa instant - Ramon Freixa
miracle, de lancôme - Jordi Roca
compacto de helado de cacao con emulsión de leche de
oveja - Josep Armenteros
pan con chocolate ocumare a la sal - Tony Botella

Heladería
compota tibia de manzana con queso fresco, praliné de
avellanas y helado decanela-ginebra - Jordi Butrón

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damero de meloso de ternera y patata gallega al aroma de vainilla. Daniel
Méndez
caldo de cocción de la lengua
ingredientes
2 l de agua mineral
1 cebolla
2 puerros
3 zanahorias
1 rama de apio
1 gallina
200 g de tocino
albahaca
tomillo
romero
proceso
desviscerar la gallina y poner atostar en el horno.
mientras, tostar la cebolla en la plancha hasta que
tenga un buen color tostado.
incorporar en una olla todos los ingredientes menos las
hierbas y cocer durante 30 minutos antes de incorporar
la lengua.
una vez cocida la lengua colaremos el caldo y lo
clarificaremos a modo de un consomé.
rectificaremos de sal si hiciera falta.
lengua de ternera
ingredientes
2 lenguasde ternera
proceso
limpiar la lengua. cocer en el caldo elaborado
anteriormente hasta que la lengua esté tierna.
sacar la lengua del caldo y pelarla antes de que se
enfríe del todo.
reservar en la cámara hasta que este totalmente fría.
una vez fría cortaremos piezas de 0,5 cm de grosor y
de 1,5 x 1,5 cm.
patata al aroma de vainilla
ingredientes
3 patatas gallegas
5 dl de aceite degirasol
3 vainas de vainilla
proceso
pelar y cortar las patatas del mismo tamaño que la
lengua.
confitar las patatas en el aceite de vainilla no superando
los 90° C.
polvo helado de vainilla
ingredientes

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Página 2 de 21 dl de agua mineral
2 vainas de vainilla
soda soluble
proceso
calentar el agua e infusionar la vainilla durante 6 horas.
incorporar la soda soluble y congelar en un recipiente
de Paco-Jet.
turbinar en el momento del pase.
hierbas del damero
ingredientes
perifollo
estragón
albahaca
hinojo
brotes de rúcula
proceso
colocar las hierbas en los dados de la lengua con el
significado...