Postres

POSTRES FRIOS
ARLEQUIN
libra azúcar en pancitos agua chocolate rallado

3 yemas 3 claras.

Se pesa libra de azúcar en pancitos y se divide en tres partes. E n tres cacerolas separadas se hacen tres almíbares con poca agua. Cuando estén de punto se le pone a una chocolate rallado (si se quiere el postre rosado, en vez de chocolate, se le pone esencia de rosa). A la otra, las tres yemas bienbatidas para hacer un huevo molle. . A la tercera, las claras para hacer un merengue italiano. Se sirve en una compotera, ya sea haciendo una pirámide del merengue, un i d o oscuro y el otro amarillo, o bien por capas de distintos colores.
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,ARROZ EN LECHE A LA CRIOLLA
1 taza de arroz 1 litro de leche
2

3 cucharadas azúcar de natas

sepalito de vainilla sal.

El arroz y la lechesazonada con una pizca de sal y la vainilla se hierven sobre fuego lento.\Cuando el arroz esté blando se le agrega el azúcar y se revuelve bien, dejándolo apenas hirviendo por un tiempo largo, alrededor de dos horas. Un cuarto de hora antes de retirar la olla del fuego se le agregan las natas y una cucharada de azúcar. Cuando se retire del fuego se pone a helar. Para presentarlo a la mesa se envuelveen una servilleta la misma ollita en que .se h,a hecho, y se sirve acompañado de miel de palma, de mermelada de damasco o cualquier otra salsa dulce que se prefiera. . Para este postre se usan generalmente las ollitas de greda.

ARROZ MALTAISE
EL MOLDE:
75 gramos arroz 13 cucharadas leche
100 gramos azúcar 6 hojas colapez 1 copita Rhum
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200 gramos crema batida 2 yemas 1 taza mermeladadamascos jugo naranjas

ralladura naranjas juliana de cáscaras de naranjas cascos pelados de naranjas.

Se cuece el arroz en leche y se perfuma con jugo de naranjas. Se prepara una crema inglesa (custard) con las yemas, el azúcar perfumada con cáscaras de naranjas, y la leche. No se deja enfriar y se le agrega la colapez disuelta. Se cuela y se le echa esta crema al arroz cocido. Se vierte todoa un molde que esté mojado y salpicado de hilitos de cáscaras blanqueados. Se pone el molde al hielo y cuando esté listo se vacia en una fuen-

POSTRES FRÍOS

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te redonda. Se rodea de tajadas de naranjas y se riega con una salsa fría de damascos con un poco de Rhum. Se sirve helado.

BAVAROIS DE GAFE U OTRO'S PERFUMES

g> taza

% libra azúcar en pancitos
agua

taza esencia decafé 4 cucharadas agua
%

4 hojas colapez 4 claras.

'

Se hace un almíbar de pelo con el azúcar y taza de agua. A esto se le añade el café o jugode naranja o papilla de lúcurna o plátano u otro perfume que se desee. Se disuelve la colapez en las 4 cucharadas de agua y se le da un ligero hervor para que no quede con gusto a colapez. Se baten las claras a nieve y se les incorpora gradualmenteel almíbar ya perfumado. E n seguida se le añade la colapez líquida. Se enjuaga un molde en agua fría y dejándolo mojado se llena con el batido que así se pondrá a enfriar. Para vaciarlo se procederá como con las jaleas, es decir, se pone un momento en agua tibia para que se desprenda fácilmente del molde.

BAVAROIS DE FRWI'ILLA
'

% vainilla

4 claras

$ kilo frutillas 1 cucharadaazúcar flor

1 taza azúcar en pancitos colapez.

Se hace un almíbar de pelo con el azúcar en pancitos y la vainilla. Se baten las claras hasta que estén duras, se les van agregando el almíbar de a hilitos, la colapez hervida en dos cucharadas de agua y las frutillas pasadas por cedazo, dejando algunas para decorar. Se echa en un molde mojado y se deja amoldar. Cuando esté sólido se vacia a la fuenteen que se va a servir y se decora con merengue y frutillas enteras y acarameladas.

BAVAROIS DE LUCUMAS
2 tazas leche
3 huevos

1 onza colapez

6 Iúcumas.

Se hace una crema con leche y tres yemas de huevo. Se deshace la colapez y se le echa a la crema al sacarla del fuego. Se pasan por el cedazo 6 lúcumas y se unen a la crema. Se baten 1'claras s firmes y también se le incorporan....