Potencia Industrial

Rev Chil Nutr Vol. 37, Nº1, Marzo 2010

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE GLIADINAS EN ALIMENTOS ELABORADOS CON AMARANTO, QUÍNOA Y/O CHÍA GLIADINS DETERMINATION IN FOOD ELABORATED WITH AMARANTH, QUÍNOA AND/OR CHÍA
Laura Beatriz López, Luis Marcelo Dyner, Silvina Mariela Vidueiros,Anabel Pallaro, Mirta Eva Valencia Cátedras de Bromatología y Nutrición. Facultad de Farmacia y Bioquímica.Universidad de Buenos Aires. Buenos Aires. Argentina. ABSTRACT Amaranth, quínoa and chía are naturally gluten-free products that may be used in a celiac diet. An ELISA, using R-Biopharm RIDASCREEN gliadin, was used to determine a possible cross contamination with gliadins. Thirty seven samples of foods with these ingredients were analyzed. Nine samples had levels higher than 20 mg/Kg, the maximum glutenlevel established by Codex Alimentarius: three of them were cereal bars with the inscription ìsin TACCî and/or ìwithout glutenî, two were cereal bars without inscriptions about gluten content, one was a mixture of ground seeds, others were pop amaranth and quínoa crops (sold at retail) and the last was an amaranth flour which was labeled ìfor celiac patientsî. Twenty-eight remaining samples had agluten content below 20 mg/Kg. Foods elaborated with amaranth, quínoa and/or chía are suitable for celiac patients. However, the manufacturers must apply good manufacturing practices in all the different steps in gluten-free foodstuff production and celiac patients should not buy these products when they are sold at retail, because of possible cross contamination that can occur at the stores. Keywords: Amaranth; quinoa; chía; gliadin; celiac disease. Este trabajo fue recibido el 23 de Marzo de 2009 y aceptado para ser publicado el 10 de Diciembre de 2009.

INTRODUCCIÓN La celiaquía o enfermedad celíaca es la intolerancia permanente a un conjunto de proteínas denominadas prolaminas, presentes en el trigo, la avena, la cebada y el centeno (TACC) y en productos derivados de estos cuatrocereales. Las prolaminas reciben distintos nombres de acuerdo al cereal de procedencia: trigo: gliadina, avena: avenina, cebada: hordeína y centeno: secalina. El gluten de los cereales mencionados es la forma más conocida de presentación de las prolaminas tóxicas para los celíacos. La gliadina es las más utilizada a nivel industrial y constituye el mayor problema ya que en muchos alimentos la harina detrigo está presente como ingrediente principal o como aditivo y en otros está presente por posibles contaminaciones cruzadas que pueden darse a nivel industrial o en la comercialización de los alimentos. Las prolaminas tóxicas para los enfermos celíacos

afectan directamente al intestino delgado, en el cual se produce una severa lesión con atrofia de las vellosidades intestinales. Esto conllevauna inadecuada absorción de los nutrientes de los alimentos (1-3). El único tratamiento para revertir los síntomas de la enfermedad celíaca es una dieta estricta y permanente libre de gluten de TACC (1-3). por este motivo es de suma importancia para los pacientes con esta patología disponer de alimentos libres de gluten que resulten seguros para su dieta, es decir alimentos que no sólo nocontengan proteínas de cereales TACC por su composición si no que además no hayan sufrido una contaminación cruzada con cereales TACC en ninguna de las etapas, desde su proceso de elaboración hasta su comercialización final. El Codex Alimentarius (4) considera exentos de gluten a los alimentos que están constituidos por, o son elaborados únicamente con, uno o más ingredientes

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que no contienen trigo (es decir, todas las especies de Triticum, como el trigo duro, la espelta y el kamut), centeno, cebada, avena o sus variedades híbridas, y cuyo contenido de gluten no sobrepasa los 20 mg/kg en total, medido en los alimentos tal como se venden o distribuyen al consumidor. Establece además que la...