Potenciabilidad probiotica de cepas

Seminario: “Estudio de cepas de laboratorio de fermentación con potenciabilidad probiótica”





Introducción

La Historia de los probióticos se remonta a tiempos muy antiguos cuando ni siquiera existía un término para designar ciertos alimentos que ejercían una función beneficiosa, casi curativa sobre el organismo. En laantigüedad ya se tenía conciencia de cómo, mientras algunos alimentos tenían efectos perjudiciales sobre la salud a corto o medio plazo otros, eran potencialmente beneficiosos incluso con una perspectiva temporal mucho mayor, (Hipócrates, siglo IV a.C.). Sin embargo, fue muchos siglos más tarde cuando se comenzó a denominar “prebióticos” a las sustancias que favorecían el desarrollo de la microbiotaautóctona, y “probióticos” a aquellos microorganismos que, ingeridos con los alimentos, tenían efectos de prevención de algunas patologías o disminuían los daños que causaban algunas enfermedades.
Pese a la antigüedad del concepto, esta relación entre alimentación y salud no se volvió a tener en cuenta hasta principios del siglo XX. Fue el científico ruso Metchnikoff ó en regiones de Bulgaria, donde elconsumo de leches fermentadas era habitual, que la longevidad se veía significativamente incrementada. Este hecho marcó un hito en la Historia de la Microbiología y por ello Eli Metchnikoff recibió el premio Nobel en 1907 en reconocimiento a sus aportaciones sobre esta materia. Años más tarde, en 1965, Lilly y Stillwell acuñaron el término “probióticos” para designar los productos de lafermentación gástrica, y Füller, en 1989 modificó ligeramente esta definición, especificando que dichos productos eran microorganismos vivos, más concretamente bacterias y levaduras. En 1998 el International Life Science Institute incluyó los términos “salud y bienestar”, sentando las bases para el concepto que actualmente tenemos de los probióticos: “Microorganismos vivos que, administrados a una dosissuficiente, confieren un efecto beneficioso a la salud general del hombre o animal” (FAO / OMS, 2001).

Estos microorganismos, como apuntó Fuller, son fundamentalmente bacterias productoras de ácido láctico, entre las que destacan especies de los géneros lactobacilos, bifidobacterias, lactococos, estreptococos y enterococos. Así como bacterias no productoras de ácido láctico y levaduras.Sin embargo, y a pesar de la aparente diversidad de microorganismos que se acaban de enumerar, no todas las bacterias pueden calificarse de probióticas. Actualmente existen normas muy estrictas al respecto y es necesario seguir un determinado protocolo de actuación para determinar si una cepa cumple los requisitos. El rango de condiciones que se deben verificar abarca desde las más obvias ysencillas, como inocuidad, estabilidad, o capacidad de adherencia a las mucosas, hasta las más específicas, como funciones de barrera contra patógenos, de mejora de la biodisponibilidad nutritiva o de estímulo de la respuesta inmunitaria.

Tabla [ 1 ]: Principales especies bacterianas utilizadas como probióticas
Género Lactobacillus | Género Bifidobacterium | Varios géneros |L. casei | B. bifidum | S. thermophilus |
L. rhamnosus | B. breve | P. acidolacti |
L. acidophilus | B. infantis | L. diacetylactis |
L. bulgaricus | B. lactis | E. faecium |
L. fermentum | B. longum | B. subtilis |
L. gasseri | | O. formigenes |
L. johnsonii | |   |
L. lactis | |   |
L. paracasei | |   |
L. plantarum | |   |
L. reuteri | |   |
L. salivarius |   |   |Selección de cepas con potenciabilidad probiótica.

El primer factor a considerar en la selección de cepas es que las mismas ejerzan efectos benéficos en la salud. En segundo lugar, las cepas deben retener sus propiedades durante la producción, distribución y almacenamiento del producto usado como vehículo para llegar al consumidor.
Por último, si además se busca que la cepa crezca...