Potencializadores De Sabor

Un potenciador del sabor es un compuesto químico (aditivo alimentario) que hace que los alimentos aumenten su sabor. Se emplean en muchos alimentos procesados para que sean más atractivos alconsumidor. El nombre "potenciador" sugiere erróneamente que estos productos carecen de sabor propio. Durante muchos años, la civilización occidental ignoró la existencia del quinto sabor, llamado umami. Lospotenciadores de sabor producen el sabor umami1 y por lo tanto como aditivos lo añaden a los alimentos.
Los potenciadores del sabor más usados son:
E620 Ácido glutámico
E621 Glutamato monosódicoE622 Glutamato monopotásico
E623 Diglutamato de calcio
E624 Glutamato de amonio
E625 Diglutamato de magnesio
E626 Ácido guanílico
E627 Guanilato disódico
E628 Guanilato dipotásico
E629 Guanilato de calcioE630 Ácido inosínico
E631 Inosinato disódico
E632 Inosinato dipotásico
E633 Inosinato de calcio
E634 5'-Ribonucleótidos de calcio
E635 5'-Ribonucleótidos de sodio
E636 Maltol
E637 EtilmaltolE640 Glicina y su sal sódica
E641 L-Leucina
E900 Dimetilpolisiloxano


influyen también en la sensación de "cuerpo" en el paladar y en la de viscosidad, aumentando ambas. Esto es especialmente importante en elcaso de sopas y salsas, aunque se utilizan en muchos más productos.
Una característica de ellos es que no tienen un sabor propio y por lo tanto no ejercen ninguna influencia directa en el delalimento. Entre los más conocidos está el glutamato monosódico y los nucleótidos de la guanosina (guanilato disódico) y el de la inosina (que intensifican principalmente los sabores salados.
El maltol y suderivado, el etil-maltol, se usan para reducir la cantidad de sacarosa empleada en bebidas, ya que añadidos en pequeñas cantidades (< 75 ppm) sustituyen hasta el 15% del disacárido en la formulación; elmaltol es menos soluble en agua (1 gr/ 82 ml) que el derivado etílico (1 gr/ 55 ml), y este segundo, a su vez, es seis veces más potente que el primero.
El glutamato monosódico es un sólido...