power point haccp pdf

Hazard Analysis Critical Control
Points
Prerequisitos, Requisitos, y
Sistema

¿Qué es HACCP?
Traducción: Análisis, Identificación y
Control de Puntos Críticos
Definición: Es un sistema preventivo y
racional que permite identificar, evaluar
y controlar, el riesgo de que se
presenten peligros que atenten contra
la seguridad de los alimentos.

MARCO HISTORICO
Originalmente diseñadopor la compañía Pillsbury en conjunto
con la NASA (National Aeronautic and Space Administration) y
los laboratorios del ejercito de los EU en Natick en 1959.
Se baso en el sistema de ingeniería conocido como Análisis de
Fallas, Modos y Efectos (Failure Mode and Effect Analysis)
El sistema HACCP fue desarrollado en los 60`s inicialmente para
controlar la calidad microbiológica de losalimentos para los
astronautas del programa espacial de la NASA.
En 1971 fue dado a conocer la técnica en la Conferencia
Nacional de Protección de Alimentos del Departamento de
Salud, Educación y Bienestar en los EU.
En 1994 se dirigió un programa piloto de tipo voluntario en el
que participaron empresas del tipo alimentario, los
resultados obtenidos
En 1993 la Secretaria de Salud ha difundido lautilizacion
opcional del sistema HACCP.

LOS PRE-REQUISITOS
Revisión de
instalaciones
Desarrollo de
proveedores
Especificaciones por
escrito
Equipo de Producción
Programa de Limpieza y
Sanitización
Control de Plagas
Programa de calidad del
agua
Programa de atención a
clientes

Higiene Personal
Programas de
capacitación y
entrenamiento
Control de Químicos
Recepción yalmacenamiento de
materias primas
Codificación por lotes
Programas de rastreo y
devolución de lotes
Los programas no se
limitan a los
mencionados

Actividades Pre HACCP
1.
2.
3.
4.

Implementar el equipo de HACCP
Describir el alimento y su método de distribución
Identificar el uso y tipo de consumidor para el alimento
Desarrollar un diagrama de flujo que describa el
proceso,marcando puntos donde exista un peligro
potencial a la salud
5. Recorrer el area de proceso para verificar el diagrama
de flujo

LOS PRINCIPIOS DE HACCP
PRINCIPIO
1

Conducir un análisis de Riesgos

2

Determinar Puntos Críticos de Control

3

Establecer Limites Críticos de Control

4

Establecer Procedimientos de Monitoreo

5

Establecer Acciones Correctivas

6

EstablecerProcedimientos de Registro

7

Establecer Procedimientos de Verificación

Plan de implementación
ETAPA I

FORMULACIO DEL PROYECTO

1.1

Decisión Gerencial

1.2

Definición de las políticas de Calidad

1.3

Conformación del Equipo HACCP

1.4

Capacitación en HACCP

1.5

Elaboración de un diagnostico de la situación

ETAPA II

ELABORACIO DEL PLA DE HACCP

2.1Elaboración del Plan HACCP

ETAPA III

PUESTA E MARCHA DEL PLA

3.1

Difusión del Plan HACCP

3.2

Desarrollo del Plan

3.3

Oficialización del Plan

3.4

Actualización del Plan

ETAPA IV

CERTIFICACIO Y MA TE IMIE TO DEL PLA HACCP

4.1

Control Oficial del Plan

Pasos Pre Auditoria
Pre auditoria
Programa de Auditoria.
Revisión de Documentación I.

Plan dedistribución de la planta.
Plan HACCP.
Descripción del Producto.
Diagrama de flujo del proceso.
Tabla de control del HACCP
Tabla de análisis de peligros.
Apuntes del Equipo HACCP.
Especificaciones del producto.

Auditoria
Auditoria en Planta
Reunión de apertura de auditoría
Verificación del Diagrama de Flujo de Proceso
Revisión de Documentación II

Especificaciones del Producto
Sistemade Producción
Especificaciones de ingredientes
Registros de capacitación
Actas de reuniones HACCP
Control de Plagas y BPM´s

Auditoria
Informes de auditoria
Registros de PCC
Verificación del HACCP-Tabla de ControlReunión de clausura

Discutir incumplimientos
Acuerdo de acciones correctivas
Post auditoria

Informe de auditoria

Seguimiento de la auditoria

Beneficios del...