Power Point
Páginas: 11 (2710 palabras)
Publicado: 4 de noviembre de 2012
Colegio Superior Nº 1 Martín de Moussy
CARRERA: TECNICATURA SUPERIOR EN BROMATOLOGÍA
CATEDRA: MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
TRABAJO PRÁCTICO N° 4
MICROBIOLOGÍA DE VERDURAS
INTRODUCCIÓN
Una hortaliza es cualquier planta herbácea hortícola que se pueda utilizar como alimento, ya sea cruda o cocinada. Las verduras son un grupo de hortalizas cuya parte comestible estáconstituida por sus partes verdes. El cultivo de hortalizas y verduras, junto con el de frutas y tubérculos, supone algo menos del 10% de la producción agraria total del mundo. La mayor parte se obtiene de plantaciones en campos, jardines e invernaderos.
Las verduras y hortalizas, como ya se mencionó anteriormente, son las partes comestibles de una planta, entre las que se incluyen hojas,tallos, raíces, tubérculos, bulbos, flores y semillas. Los tejidos vegetales, con excepción de ciertas semillas, son pobres en proteínas, siendo sus componentes principales la fibra, almidón, algunas vitaminas, minerales y ciertos lípidos. El crecimiento de numerosas especies microbianas es pues lógico si las condiciones de humedad son adecuadas puesto que tanto la composición general como el pH sonmuy favorables.
Clasificación
Según la parte de la planta a la que pertenecen, se pueden clasificar en:
• Frutos: berenjena, maíz dulce, pimiento
• Coles: col de Bruselas, repollo.
• Hojas y tallos tiernos: acelga, achicoria, berro, escarola, espinaca, lechuga.
• Inflorescencias: alcachofa, coliflor, brocoli.
• Legumbres verdes: guisantes, haba, judía.• Bulbos: ajo, cebolla, puerro.
• Pepónides: calabacín, calabaza, pepino.
• Raíces: nabo, rabanito, rábano, remolacha, zanahoria, mandioca.
La importancia de las hortalizas y verduras en la alimentación humana no reside en su contenido en proteínas, grasas e hidratos de carbono que, salvo excepciones, es bajo, sino en las sales minerales y vitaminas.
Entre las salesminerales, abunda el hierro, especialmente en la espinaca, el cobre en todas las hojas verdes; pero sobre todo el calcio, elemento en el que la mayoría de los alimentos, excepto la leche, son pobres. Una buena proporción de calcio la contienen los espárragos, judías verdes, apio y todas las hojas verdes de las hortalizas que se consumen crudas.
Entre las funciones que las hortalizas ejercensobre el metabolismo intestinal, está la de intervenir en el desarrollo de la flora bacteriana intestinal, responsable de las fermentaciones útiles, haciéndola predominar sobre la flora de putrefacción, procedente, casi siempre, de alimentos de origen animal.
La composición es la siguiente: proteína 0,9 a 2% , Carbohidratos: 8,6 a 13.2% , entre los polisacáridos abundan la celulosa yalmidón; los oligosacáridos como rafinosa y sacarosa y entre los monosacáridos, la fructuosa y glucosa; Lípidos 0,3 a 0,46% ; gran contenido de Agua 85 a 88,3%; Vitaminas y Minerales. Poseen una actividad de agua (aw) alta; un pH de 5 a 7, siendo que para las frutas es de 2 a 4,5. Contienen sustancias antimicrobianas como aceites esenciales. Todos sus componentes demuestran que los vegetales son unmedio adecuado para el crecimiento de microorganismos.
El interior de los tejidos vegetales se mantienen en general libres de gérmenes, pero en su superficie se adhieren numerosos microorganismos que llegan allí por contacto con el suelo, aire, agua y animales.
Después de la recolección, se llevan a cabo procesos tecnológicos encaminados a mantener el estado saludable de los alimentoso a transformarlos en productos diversos. Por lo general, es útil recolectar cuando la temperatura ambiente es baja, es decir, durante la noche o a primeras horas de la mariana; de este modo, se mantiene la calidad durante la manipulación y el almacenamiento. Posteriormente, en el propio lugar de producción, se llevan a cabo operaciones para mejorar la presentación del producto. Así, por...
CARRERA: TECNICATURA SUPERIOR EN BROMATOLOGÍA
CATEDRA: MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
TRABAJO PRÁCTICO N° 4
MICROBIOLOGÍA DE VERDURAS
INTRODUCCIÓN
Una hortaliza es cualquier planta herbácea hortícola que se pueda utilizar como alimento, ya sea cruda o cocinada. Las verduras son un grupo de hortalizas cuya parte comestible estáconstituida por sus partes verdes. El cultivo de hortalizas y verduras, junto con el de frutas y tubérculos, supone algo menos del 10% de la producción agraria total del mundo. La mayor parte se obtiene de plantaciones en campos, jardines e invernaderos.
Las verduras y hortalizas, como ya se mencionó anteriormente, son las partes comestibles de una planta, entre las que se incluyen hojas,tallos, raíces, tubérculos, bulbos, flores y semillas. Los tejidos vegetales, con excepción de ciertas semillas, son pobres en proteínas, siendo sus componentes principales la fibra, almidón, algunas vitaminas, minerales y ciertos lípidos. El crecimiento de numerosas especies microbianas es pues lógico si las condiciones de humedad son adecuadas puesto que tanto la composición general como el pH sonmuy favorables.
Clasificación
Según la parte de la planta a la que pertenecen, se pueden clasificar en:
• Frutos: berenjena, maíz dulce, pimiento
• Coles: col de Bruselas, repollo.
• Hojas y tallos tiernos: acelga, achicoria, berro, escarola, espinaca, lechuga.
• Inflorescencias: alcachofa, coliflor, brocoli.
• Legumbres verdes: guisantes, haba, judía.• Bulbos: ajo, cebolla, puerro.
• Pepónides: calabacín, calabaza, pepino.
• Raíces: nabo, rabanito, rábano, remolacha, zanahoria, mandioca.
La importancia de las hortalizas y verduras en la alimentación humana no reside en su contenido en proteínas, grasas e hidratos de carbono que, salvo excepciones, es bajo, sino en las sales minerales y vitaminas.
Entre las salesminerales, abunda el hierro, especialmente en la espinaca, el cobre en todas las hojas verdes; pero sobre todo el calcio, elemento en el que la mayoría de los alimentos, excepto la leche, son pobres. Una buena proporción de calcio la contienen los espárragos, judías verdes, apio y todas las hojas verdes de las hortalizas que se consumen crudas.
Entre las funciones que las hortalizas ejercensobre el metabolismo intestinal, está la de intervenir en el desarrollo de la flora bacteriana intestinal, responsable de las fermentaciones útiles, haciéndola predominar sobre la flora de putrefacción, procedente, casi siempre, de alimentos de origen animal.
La composición es la siguiente: proteína 0,9 a 2% , Carbohidratos: 8,6 a 13.2% , entre los polisacáridos abundan la celulosa yalmidón; los oligosacáridos como rafinosa y sacarosa y entre los monosacáridos, la fructuosa y glucosa; Lípidos 0,3 a 0,46% ; gran contenido de Agua 85 a 88,3%; Vitaminas y Minerales. Poseen una actividad de agua (aw) alta; un pH de 5 a 7, siendo que para las frutas es de 2 a 4,5. Contienen sustancias antimicrobianas como aceites esenciales. Todos sus componentes demuestran que los vegetales son unmedio adecuado para el crecimiento de microorganismos.
El interior de los tejidos vegetales se mantienen en general libres de gérmenes, pero en su superficie se adhieren numerosos microorganismos que llegan allí por contacto con el suelo, aire, agua y animales.
Después de la recolección, se llevan a cabo procesos tecnológicos encaminados a mantener el estado saludable de los alimentoso a transformarlos en productos diversos. Por lo general, es útil recolectar cuando la temperatura ambiente es baja, es decir, durante la noche o a primeras horas de la mariana; de este modo, se mantiene la calidad durante la manipulación y el almacenamiento. Posteriormente, en el propio lugar de producción, se llevan a cabo operaciones para mejorar la presentación del producto. Así, por...
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