Pozole Verde

UNIVERSIDAD DEL CLAUSTRO DE SOR JUANA
COLEGIO DE GASTRONOMÍA




DIPLOMADO “LOS SABERES Y SABORES DE LA COCINA:
UN VIAJE A TRAVÉS DE LA QUÍMICA DE ALIMENTOS”




POZOLE VERDE




Alumna: Yadira González Domínguez






Julio de 2010.


ÍNDICE
1. Agradecimientos …………………………………………………….……… 4
2. Introducción .………………………………………………………..……..… 4
3. Historia…………………………………………………………..……… 6
4. Definición …………………………………………………………..…….… 7
5. Receta estandarizada ..…………………………………………….………. 9
1. Herramientas y utensilios para su elaboración ……………………….. 11
2. Métodos y técnicas empleados en la elaboración del pozole …….…… 12
6. Descripción física y química de los ingredientes en su estado natural
1. Frutas y verduras……………………………………………………… 14
• Nombre científico
• Clasificación
• Características físicas y químicas
• Factores para su adquisición
• Condiciones para su almacenamiento


5.2 Productos de origen animal …………………………………….……. 27
• Nombre
• Características físicas y químicas
• Factores para su adquisición• Condiciones para su almacenamiento


2. Otros productos ……………………………………………………….. 30
• Nombre
• Características físicas y químicas
• Factores para su adquisición
• Condiciones para su almacenamiento

7. Análisis físico y químico de los ingredientes con respecto al procedimiento de la receta …………………………………………………...……………… 32
8.Composición química de los ingredientes del pozole ……………………. . 36
1. Cuadro de aporte nutricional del pozole …………………………….. 38
9. Discusión y conclusiones ……………………………………….………... 41
10. Bibliografía citada …………………………………………….……………. 42
11. Bibliografía consultada …………………………………………………….. 44

































1. Introducción
Verde, blanco yrojo son los colores de la bandera de México, y verde, blanco y rojo son también lo colores de los distintos pozoles que se elaboran en México, ambos son afamados dentro de las especialidades de la cocina mexicana y pueden servir de plato único. Este trabajo se enfoca en el pozole verde, propio del estado de Guerrero, donde todos los jueves la gente acude a las pequeñas pozolerías para disfrutarde esta reconfortante sopa.
El pozole verde es poco conocido en el país, porque en casa elaboramos el pozole rojo (originario de Guadalajara) o el blanco que no falta como merienda de las diversas cenadurías del país, es por ello que surge el interés de dar a conocer una sopa de la que no conocemos mucho y me atrevo a decir que algunos ni siquiera la han probado.
El objetivo del trabajoes realizar un análisis reflexivo de la receta del pozole verde, partiendo de las herramientas y utensilios indispensables para la elaboración del mismo, de igual forma presentar una reflexión de porqué utilizar la herramientas de determinados materiales en especifico, así como un análisis de lo que le sucede a los alimentos durante los métodos y técnicas culinarias empleadas para su elaboración.Así mismo una descripción de los cambios químicos y físicos que ocurren en los ingredientes durante el procedimiento de la receta. Hay que destacar, que toda la información presentada es una recapitulación de los temas vistos durante el diplomado “Los saberes y sabores de la cocina: un viaje a través de la Química de Alimentos”, impartido por la M. en C. María de la Concepción Calvo Carrillo,así como de la bibliografía citada de diferentes autores.
En el primer capítulo se expone una breve reseña acerca de la historia del pozole y más adelante una leyenda del posible surgimiento del pozole blanco, sin embargo hay que mencionar que muchos de los platillos de nuestra cocina mexicana surgieron por algún error o simplemente por la necesidad...