ppt BPM decreto 3075 de 1997

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
-B P MSon

los

principios básicos y prácticas generales

de

higiene

en

la

manipulación,

preparación,

elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y
distribución

de alimentos

para

con el objeto de garantizar que
los productos que se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas

se

disminuyan

inherentes

a

lalos

riesgos

producción.

consumo humano,

CONDICIONES BASICAS DE HIGIENE EN LA
FABRICACION DE ALIMENTOS

EDIFICACION E INSTALACIONES.
Los establecimientos destinados

fabricación, el

a la

procesamiento, envase,

almacenamiento y expendio de alimentos
deberán cumplir las condiciones generales
que se establecen a continuación:

LOCALIZACION

Y

ACCESOS.Estarán ubicados en lugares aislados de cualquier foco de
insalubridad que represente riesgos potenciales para la
contaminación del alimento.
Su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud y
el bienestar de la comunidad.

Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de
acumulación de basuras y deberán tener superficies
pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten
elmantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo, el
estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes
de contaminación para el alimento.

DISEÑO

Y

CONSTRUCCIÓN.

La
edificación
debe
estar diseñada y
construida de
manera que proteja los
ambientes de producción, e impida la entrada
de polvo, lluvia, suciedades u otros
contaminantes, así como del ingreso y refugiode plagas y animales domésticos.
La edificación debe poseer una adecuada
separación física y/o funcional de aquellas
áreas donde se realizan operaciones de
producción susceptibles de ser contaminadas
por
otras
operaciones
o
medios de
contaminación.

Los ambientes deben tener el tamaño adecuado para la
instalación, operación y mantenimiento de los equipos,

así como la circulacióndel
personal y el traslado de
materiales o productos.
Ubicados según la secuencia lógica del proceso, desde
la recepción de insumos hasta el despacho del
producto terminado, de tal manera que se evite
la contaminación cruzada. De ser requerido, tales
ambientes deben dotarse de las condiciones
de
temperatura, humedad para la conservación del
alimento.

La

edificación

y

susinstalaciones deben

estar construidas de manera que se faciliten
las operaciones de limpieza, desinfección y
desinfestación.

El tamaño de los almacenes
estar

en

de insumos y

proporción
de

o

depósitos deben

a los

productos

volúmenes
terminados.

Áreas separadas de cualquier tipo de
vivienda y no podrán ser utilizadas como
dormitorios.

No se permite lapresencia de animales.

ABASTECIMIENTO DE AGUA

El agua que se utilice debe ser de calidad
potable y cumplir con las normas vigentes.
Disponer de agua potable a la temperatura
y presión requeridas en el correspondiente
proceso, para efectuar una limpieza y
desinfección efectiva.

Solamente se permite el uso de agua no
potable, cuando la misma no ocasione riesgos
de contaminación delalimento; como en los
casos de generación de vapor indirecto, lucha
contra incendios, o refrigeración indirecta.
El agua no potable debe
distribuirse por un sistema
de tuberías completamente
separados e identificados
por colores.
Deben disponer de un tanque de agua con la
capacidad suficiente, para atender como
mínimo las necesidades correspondientes a
un día de producción.

DISPOSICIÓNDE RESIDUOS LÍQUIDOS
Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados
para

la recolección, el tratamiento y la

disposición de aguas residuales, aprobadas
por la autoridad competente.

El manejo de residuos líquidos dentro del

establecimiento debe realizarse de manera
que impidan la contaminación del alimento.

DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS
Los

residuos

sólidos

deben...