PPT COLUN

MINISTERIO DE AGRICULTURA
SERVICIO AGRICOLA Y GANADERO
DEPARTAMENTO PROTECCION PECUARIA
SUBDEPTO INDUSTRIA Y TECNOLOGIA PECUARIA

MANUAL GENERICO PARA SISTEMAS DE
ASEGURAMIENTO DE CALIDAD EN
PLANTAS PROCESADORAS DE LACTEOS.

INDICE

1. INTRODUCCION

3

2. DEFINICIONES

3

3. JUSTIFICACION

4

4. OBJETIVO

4

5. ESTRATEGIA

4

6. VALIDACION

5

7. SISTEMAS DEASEGURAMIENTO DE CALIDAD PROPUESTOS PARA PLANTAS
LECHERAS

5

7.1 Buenas Prácticas de Manufactura.
7.2 Sistema HACCP
7.3 PLANTAS BAJO SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD, GMP
7.4 PLANTAS BAJO SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD, HACCP
8. DETERMINACION DE AREAS EN LA PLANTA LECHERA

7

9. FICHA DE EVALUACION PARA LA VALIDACION O VERIFICACION DEL SAC EN
PLANTAS LECHERAS

8

9.1Pauta de instruccion para el uso de Ficha de Evaluación para la Validación o
Verificación SAC en Plantas Lecheras.
9.2 Calificación de Cada Area
9.3 Pauta de Evaluación Oficial por Areas
9.3.1 Area de Recepción de Leche Cruda.
9.3.2 Area de Tratamiento Térmico.
9.3.3 Area de Procesos Específicos por Producto.
9.3.3.1 Area de Proceso de Queso.
9.3.3.2 Area de Proceso de Yoghurt.
9.3.4 Area deEnvasado.
9.3.5 Area de Almacenamiento Producto Terminado.
9.3.6 Area de Despacho.
1

9.4 CONTROL MICROBIOLOGICO

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ANEXO N° 1: DIAGRAMAS DE FLUJO.

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ANEXO N° 2: FICHA DE EVALUACION PARA LA VALIDACION O VERIFICACION
DEL SAC EN PLANTAS LECHERAS

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ANEXO N° 3: MANUALES GMP

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ANEXO N° 4: MANUALES HACCP

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ANEXO N° 5: FORMAS DE REGISTRO DE DESARROLLO DEL PLANHACCP

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1. INTRODUCCIÓN.
Las exigencias de los mercados y la toma de conciencia de sus derechos por parte de los
consumidores, han obligado a las empresas dedicadas a la elaboración de alimentos a
enfrentar escenarios cada día más competitivos. Al mismo tiempo los gobiernos a través de sus
servicios reguladores plantean nuevas normativas orientadas a disminuir la frecuencia deaparición de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) y en consecuencia rebajar los
recursos que se invierten en la atención de salud de la población
Tradicionalmente la producción de lácteos se ha caracterizado por realizar un esquema de
control de calidad en dos etapas: la primera a la materia prima con el fin de determinar el precio
de pago a los productores de leche, y la otra que serealiza sobre el producto terminado. En la
actualidad la inspección tradicional se ha complementado con el uso de sistemas de control de
procesos basado en enfoques sistemáticos y científicos, como son los Sistemas de
Aseguramiento de Calidad.
Siendo coherente con el principio que no existe una solución tecnológica simple a los problemas
de calidad, sanidad e higiene alimentaria, este Manualpretende señalar actividades de vigilancia,
monitoreo y verificación, que permitan reducir los peligros de contaminación de la leche y los
productos lácteos, durante su procesamiento.
El "Manual Genérico para Sistemas de Aseguramiento de Calidad en Plantas Procesadoras de
Lácteos“, es un manual de la familia de los SAC, que da las referencias para operar los
procedimientos de autocontrol en estetipo de plantas.
Para cumplir con los propósitos señalados, se ha considerado como herramienta de trabajo
base el Manual Operativo para Validar los Sistemas de Aseguramiento de Calidad de
Productos Pecuarios y el Manual Genérico de Sistemas de Aseguramiento de Calidad.

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2. DEFINICIONES
Leche

: Es la secreción mamaria normal de animales lecheros, obtenida
mediante uno o másordeños, sin ningún tipo de adición o
extracción, destinada al consumo en forma de leche líquida o
elaboración ulterior.

Producto lácteo

: Es un producto obtenido mediante cualquier elaboración de la

leche, que puede contener aditivos alimentarios y otros
ingredientes funcionalmente necesarios para la elaboración.
Producto lácteo compuesto : Es un producto en el cual la leche, productos...