Ppt Manipu ALG

Cociná sin gluten

Objetivos
 Introducir conceptos generales sobre
celiaquía
 Compartir conocimientos en relación a la
manipulación segura de alimentos libres de
gluten

PRESENTACIÓN DE LXS
PARTICIPANTES

¿Qué es la Inocuidad
Alimentaria?

Peligros
Bacterias, virus, parásitos
Químicos
Físicos
Muy pequeños para “ver”
Limpieza remueve pero no elimina
Remoción de químicos es muydifícil

 Materias Primas de Origen sin
referencias
 Cocción inadecuada
 Temperaturas de
almacenamiento inadecuadas
 Equipos , utensilios y superficies
contaminados
 Prácticas de Higiene Personal
Deficientes

PELIGROS
BIOLÓGICOS

QUÍMICOS *
FÍSICOS

GLUTEN

El Gluten

Fuente

Gluten

Materias Primas
Ambiente
Equipos y utensilios
Hombre

CONTAMINACIÓN

B
A
R
R
E
R
A

BPM

Alimento

Del campo
ala mesa

¿Qué son las
Enfermedades
Transmitidas por
Alimentos (ETA)?

 Todas las personas comparten y viven con
esta problemática
 Todas las personas cuentan con la
capacidad para contribuir a mejorar las
condiciones de salud y bienestar de su
familia/ clientes/ población
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

¿Han recibido capacitación en manipulación
segura de alimentos?

MANIPULACIÓNSEGURA DE
ALIMENTOS LIBRES DE GLUTEN

¿Qué es la celiaquía?
La Enfermedad Celíaca es una patología gastrointestinal de origen
autoinmune que consiste en una hipersensibilidad permanente al
gluten de algunos cereales: trigo, cebada, avena y/o centeno.
La misma se presenta en individuos genéticamente predispuestos y
se caracteriza por la dificultad en la absorción de macro y
micronutrientes debido ala reacción inflamatoria en la mucosa del
intestino delgado.

¿Qué es la celiaquía?
Los síntomas más frecuentes de la EC suelen ser:
 pérdida de apetito y de peso,
 diarrea crónica,
 anemia,
 distensión abdominal,
 retraso en el crecimiento,
 alteraciones del carácter,
 aparición de aftas bucales.
Dependiendo de la sensibilidad individual, los síntomas pueden ser
moderados o incluso estarausentes, lo que muchas veces dificulta el
diagnóstico de la enfermedad.

¿Qué es la celiaquía?
El diagnóstico de la EC se realiza a través de dos pruebas:
-

Análisis de anticuerpos específicos en sangre, que aunque no sirve
para confirmar la enfermedad puede descartarla.
Biopsia intestinal, única prueba que permite tener un diagnóstico
fiable.

El único tratamiento eficaz es una dieta singluten
Con ella se consigue la desaparición de los síntomas, la normalización
de la serología y la recuperación de las vellosidades intestinales.

¿Qué es la celiaquía?
La Dieta Sin
fundamentales:

Gluten

se

basa

en

dos

premisas

•Eliminar todo producto que tenga como ingrediente trigo,
cebada, avena y centeno y sus derivados.
•Eliminar cualquier
cereales.

producto

contaminado

con

estosAlimentos que NO contienen
Gluten

Selección de Alimentos
Alimentos que NO contienen Gluten:

Son aptos para la dieta celíaca:
• Productos naturales frescos no industrializados: frutas,
verduras, carnes de todo tipo, pescados, mariscos y
huevos.
• Hierbas frescas, pimienta en grano, azafrán en hebras
• Todas las primeras marcas de leches fluidas
pasteurizadas, homogeneizadas y esterilizadas,manteca,
margarina, crema, aceites, vinagres, sal gruesa o barrillera,
azúcar, agua mineral y gaseosas.
• Vinos, sidra y Champagne.
• Frutas secas, arroz, legumbres, granos de maíz .

Selección de Alimentos
Alimentos que pueden contener Gluten:

Los
Los siguientes
siguientes productos
productos industrializados
industrializados pueden
pueden contener
contener gluten:
gluten:
azúcar
azúcarimpalpable,
impalpable, cacao
cacao en
en polvo,
polvo, café,
café, té,
té, yerba,
yerba, caldos,
caldos, cereales,
cereales,
golosinas,
golosinas, embutidos,
embutidos, condimentos
condimentos (pimienta,
(pimienta, orégano,
orégano, pimentón,
pimentón,
adobos
adobos oo cualquiera
cualquiera que
que sea
sea envasado),
envasado), cremas,
cremas, dulces,
dulces, dulce
dulce de
de
leche,
leche, enlatados,...