Ppt Quesillo

Aplicación de propiedades funcionales
de proteínas en la industria de alimentos
“Quesillo”

Introducción

•Según el artículo 237 del reglamento sanitario de
los alimentos, queso fresco y quesilloson aquellos
quesos de elaboración reciente que no han sufrido
ninguna transformación ni fermentación, salvo la
fermentación láctica, y son preparados con leches
pasteurizadas enteras, parcialmentedescremadas o
descremadas
•Tiene sabor suave y su textura es compacta, firme
pero blanda y ligeramente elástica.

•Se elabora con alta humedad y dependiendo de la leche
utilizada es el % de grasa quepueda tener
•Se obtiene por coagulación exclusivamente enzimática y sin
desarrollo de acidez en su proceso, sus propiedades físicas,
químicas y sensoriales específicas se describen en la Norma
Chilena2494, 2000.
•De corta vida útil.

Variedades en el mercado

Diagrama de flujo de elaboración de Quesillo

Descripción de propiedades funcionales
•

•

En la elaboración de quesillo la llamada“cuajada” o coagulación de
la leche es un fenómeno que consiste en la precipitación en grumos
de las micelas de caseína, las cuales se unen y forman un gel
(parecido a la gelatina), compacto que se encuentraaprisionado en
el suero.
Las bacterias lácticas degradan la lactosa para formar ácido láctico,
que aumenta a acidez (baja el pH) de la leche provocando la
alteración de las micelas de caseína. Laacidificación va siempre
acompañada de una desmineralización de las micelas (pérdida del
calcio). La leche empieza a coagularse a un pH de 5.2 o menos,
cuando la proteína empieza a precipitarse y lasmicelas se
desestabilizan, empiezan a aglomerarse y forman un gel láctico
(gelificación). La formación del gel láctico está regulada por la
temperatura y el modo de acidificación.

Conclusión
•

Podemosdecir que el quesillo es un subproducto lácteo con gran
importancia, ya que al estar hecho de leche tiene un alto contenido
en grasa (dependiendo del tipo de leche, proteínas, calcio y
fósforo. La...