PPT1 HACCP SERV SAFE

Gestión de alimentos y bebidas
Haccp – Serv safe

ISIL - 2013
Gestion de alimentos y bebidas - ISIL

CONTAMINACIÓN: La introducción o presencia de
un contaminante en los alimentos o en el medio
ambiente alimentario.
CONTAMINANTE: Cualquier agente biológico o
químico, materia extraña u otras sustancias no
añadidas intencionalmente a los alimentos y que
pueden comprometer la inocuidad o la aptitudde
los mismos

DESINFECCIÓN: La reducción del número de
microorganismos presentes en el medio ambiente,
por medio de agentes químicos y/o métodos físicos,
a un nivel que no comprometa la inocuidad o la
aptitud del alimento.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Todas las
condiciones y medidas necesarias para asegurar la
inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las
fases de la cadena alimentaria.IDONEIDAD DE LOS ALIMENTOS: La garantía de que
los alimentos son aceptables para el consumo humano,
de acuerdo con el uso que se destinan.
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: La garantía de que
los alimentos no causarán daño al consumidor cuando
se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso que se
destinan.

• LIMPIEZA: La eliminación de tierra, residuos de
alimentos, suciedad, grasa u otras materiasobjetables.
• MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Toda persona
que manipule directamente alimentos envasados
o no envasados, equipo y utensilios utilizados
para los alimentos, o superficies que entren en
contacto con los alimentos y que se espera, por
lo tanto, cumpla con los requerimientos de
higiene.

• SISTEMA HACCP: Un sistema que permite
identificar, evaluar y controlar peligros
significativos para lainocuidad de los
alimentos.
“ ANALISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS
CRÍTICOS DE CONTROL”

• Sistema HACCP
1. Normalización de las actividades relacionadas a los
peligros (problemas).
2. Diseñar Planes HACCP que nos permiten controlar
las actividades en donde existe un PCC.
3. En este diseño considerar riesgos sanitarios,
ocupacionales, económicos y por perdida de calidad.
4. Para el análisis de riesgos(probabilidad de
ocurrencia de algo peligroso) debemos utilizar la
estadística.

• Enfermedad transmitida por alimentos
• Enfermedad transportada o transmitida a las
personas por medio de los alimentos
• Brote de enfermedad transmitida por los
alimentos
• Incidente en el cual dos o mas personas
experimentan la misma enfermedad despues de
comer el mismo alimento

Costo de las enfermedadescausadas por
alimentos
PERDIDA DE CLIENTES

AUSENTISMO

Gestion de alimentos y bebidas - ISIL

PERDIDA DE PRESTIGIO

MORAL BAJA ENTRE
LOS EMPLEADOS

REENTRENAMIENTO
VERGÚENZA PUBLICA

• Poblacion con alto riesgo de enfermarse
• Ninos pequenos y ninos en edad preescolar
• Las mujeres embarazadas
• Personas ancianas
• Personas que toman ciertos
medicamentos
• Personas enfermas

• El gerente debe:
•Programas para empleados nuevos y
antiguos
• Hacer entrenamiento especifico segun
puesto de trabajo
• Usar diferente tecnologia para poder
lograr las metas a lograr
• Guardar registros del entrenamiento
proporcionado

• Tipos de comida potencialmente peligrosa:
• Contienen humedad
• Contienen proteinas
• Tienen un PH neutro o ligeramente acido
• Esta comida tambien tiene:
• Historial de participacionen epidemias debido a
alimentos
• Un potencial natural para la contaminacion,
debido a metodos de
produccion y
procesamiento

Alimentos que favorecen el rapido
crecimiento de Microrganismos

PESCADO

HUEVOS FRESCOS

Gestion de alimentos y bebidas - ISIL

CARNES

AVES

PROD. LACTEOS

MARISCOS Y
CRUSTACEOS

PAPA HORNEADA

Alimentos que favorecen al rapido crecimiento
de microrganismos
Arrozcocido

Tofu

Gestion de alimentos y bebidas - ISIL

Mezcla de ajo y aceite

Melones cortados

Brotes de semilla

Proteina texturizada de soya

Gestión de Alimentos y Bebidas
Logística y Marketing en restaurantes

ISIL - 2013
Gestión de alimentos y bebidas - ISIL

LOGÍSTICA
• Esta actividad incluye todo lo
relacionado a proveedores, compra de
materias primas, insumos y materiales
auxiliares, y el...