Práctica 4 1PAL Análisis

Materia
Análisis de alimentos I

Grado y grupo / Carrera
1º A, 1º B / TSU Procesos alimentarios

Responsable
M.C. Rocío Calderón Pascacio

Unidad temática
III. Procedimientos
proximales

deanálisis

Fecha y horario de realización
5 de Noviembre de 7 a 9am
6 de Noviembre de 1 a 3pm
Laboratorio
Instrumentación analítica, ed. H

Práctica 4. Determinación de pH y acidez
OBJETIVO. Determinar el pH yla acidez total en diversas muestras de alimentos.
INTRODUCCIÓN
La acidez de una sustancia es el grado en el que es ácida. El concepto complementario es la
basicidad. La escala más común paracuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que sólo es
aplicable para disolución acuosa. Sin embargo, fuera de disoluciones acuosas también es posible
determinar y cuantificar la acidez de diferentessustancias. Se puede comparar, por ejemplo, la
acidez de los gases dióxido de carbono (CO 2, ácido), trióxido de azufre (SO 3, ácido más fuerte) y
dinitrógeno (N2, neutro). Asimismo, en amoníaco líquidoel sodio metálico será más básico que el
magnesio o el aluminio.
En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se determina mediante una
valoración (volumetría) con un reactivobásico. El resultado se expresa como el porcentaje (%) del
ácido predominante en el material. Ej.: En aceites es el % en ácido oleico, en zumo de frutas es
el % en ácido cítrico, en leche es el % enácido láctico, etc.
MATERIALES
5 Vasos de precipitados de 50 o 100 mL
1 Probeta graduada de 50 o 100 mL
1 Pipeta graduada de 5 mL
5 Matraces Erlenmeyer de 250 mL
1 Parrilla eléctrica con agitaciónmagnética
1 termómetro
1 Vidrio de reloj
1 Agitador magnético
1 Vaso de precipitados de 250 mL
1 Pizeta con agua destilada
1 Potenciómetro
1 Bureta graduada de 25 mL
1 Soporte universal
1 Pinza para buretaREACTIVOS
Hidróxido de sodio 0.1 N
Fenolftaleína al 1% solución alcohólica
Soluciones amortiguadoras (pH 4, 7 y 10)
EQUIPOS
Balanza analítica
MATERIA PRIMA
100 mL de Jugo de fruta
100 mL de...