PRÁCTICA 4 INOCUIDAD ALIMENTARIA

MOHOS Y LEVADURAS OBJETIVOS El alumno conocer la normatividad e importancia de la determinacin de mohos y levaduras como indicadores microbiolgicos en alimentos. El alumno aplicar la metodologa para la determinacin de mohos y levaduras en alimentos de acuerdo a la normatividad correspondiente El alumno determinar mohos y levaduras en muestras de alimentos. El alumno aplicar los criteriosestablecidos en la normatividad para el informe de resultados de mohos y levaduras. INTRODUCCIN En los criterios microbiolgicos pueden emplearse microorganismos indicadores. Estos criterios podran utilizarse para evaluar la calidad de un producto ya existente o para predecir la vida til de un alimento. Adems del recuento de aerobios en placa (APC), se tienen como indicadores de calidad de productosalimenticios el recuento de hongos y levaduras, los cuales se convierten en predominantes en los alimentos cuando las condiciones para el crecimiento bacteriano son poco favorables. Por lo tanto, pueden ser un problema potencial en productos lcteos fermentados, frutas, bebidas a base de frutas y refrescos. El recuento de hongos y levaduras se emplea como parte de criterios microbiolgicos en variosproductos lcteos tales como requesn, crema congelada y azcar (Smoot y Pierson, 2001). El trmino de moho se emplea para describir ciertos hongos multicelulares que forman un entramado filamentoso conocido como micelio. Este se compone de filamentos individuales llamados hifas. Pueden crecer sumergidos en el alimento o superficialmente, en cuyo caso el crecimiento se caracteriza por aspecto algodonoso.Las hifas se clasifican en vegetativas, cuya misin es la incorporacin de nutrientes y frtiles, que poseen las estructuras reproductoras en soportes areos. La reproduccin de los mohos tiene lugar principalmente por esporas asexuales, pero tambin puede ocurrir por esporas sexuales. Las esporas asexuales, cuya funcin es propagar la especie, se producen en gran nmero y son pequeas, resistentes a ladesecacin y fcilmente dispersables en el aire contaminando los alimentos (Hayes, 1993). Las levaduras se distinguen de los hongos tpicos en que son unicelulares, no suelen formar filamentos y se reproducen por fisin binaria o por gemacin. Las levaduras que se desarrollan preferentemente a una baja Aw condicionada por la presencia de azcares se califican de osmfilas. En el caso de los hongos, se hablade xerfilos. El lmite de Aw que define a un microorganismo como xerfilo es de 0.85. Las levaduras y mohos generalmente se han cultivado en medios de pH bajo (3,5-5,5) y a temperaturas de 20-30C, condiciones bajo las cuales muchas bacterias pueden crecer. Existen medios de cultivo para los hongos segn el propsito del estudio (recuento, aislamiento, identificacin, produccin de toxinas) y algunosespecficos para ciertos gneros. Por ejemplo, el agar papa dextrosa, con amplia aplicacin en la microbiologa de los alimentos para hongos y levaduras. La inhibicin de las bacterias se logra acidificando con cido tartrico hasta pH 3,5. Si la acidez interfiere con el desarrollo de algunos hongos, se substituye la acidificacin por la incorporacin de ampicilina (Fernndez, 2000). INVESTIGACIN PRELIMINARCul es la importancia de determinar mohos y levaduras en alimentos Cules son las especificaciones establecidas para mohos y levaduras en alimentos preparados Cules son las principales especies de hongos y levaduras contaminantes de los alimentos MATERIALES, EQUIPO Y REACTIVOS Autoclave u Horno a 180C Balanza digital Cuenta colonias Potencimetro Refrigerador Incubadora a 25 1C 4 cajas Petri 1pipetero metlico 1 cilindro metlico para cajas Petri 4 pipetas de 2 mL 4 pipetas de 10 mL 1 probeta de 250 mL 1 vaso de precipitados de 500 mL 1 esptula 1 matraz Erlenmeyer de 250 mL 4 frascos de dilucin 1 mechero 1 soporte 1 varilla Benzal Soluciones reguladoras de pH Solucin estril de cido tartrico al 10 Agua destilada 4 frascos con 90 ml de agua peptonada al 0.1 1 matraz con 100 ml de agar...