Práctica anhidido sulfuroso y libre

Anhidrido sulfuroso total y libre.


El anhídrido sulfuroso tiene varias propiedades que se describirán a continuación:
Acción antioxidante:
- Protege al vino de la oxidación química. Al ser unreductor muy fuerte se apropia del oxígeno, oxidándose él antes que el vino (color y aromas).
- Protege al vino de la oxidación enzimática, también llamada antioxidásica. Actúa fundamentalmentesobre dos enzimas llamadas Polifenol oxidasas.
Tirosinasa, siempre presente en las uvas y de actividad media.
Laccasa, presente en las uvas podridas (botritis), mucho más activa. El sulfuroso lasbloquea y destruye evitando su oxidación. Hay que adicionar dosis más altas. 
Polifenoles (Violeta) + Enzimas + O2 → Polifenol oxidasa (Antociano oxidado, marrón. Se produce la quiebra de color).

Acciónantiséptica y de selección de la flora microbiana (sulfuroso libre):
En el vino hay tres tipos de microorganismos: mohos (son peligrosos en el mosto no en el vino), levaduras y bacterias.- Bacterias:
. Acéticas: son resistentes al sulfuroso pero no suelen plantear problemas si se tienen los depósitos limpios y llenos (necesitan oxígeno para actuar). Gluconobacter (azúcares, en el mosto, noson peligrosas); Acetobacter (alcohol),
. Lácticas: son las que nos pueden originar problemas, encargadas de facilitar la FML.
Transforman el málico en láctico, pero también en acético. Sonbacterias muy sensibles al sulfuroso en dosis normales.
Buenas para unas cosas y malas para otras, ya que atacan a la glicerina (glicerol), ác. tartárico, azúcares, pudiendo producir enfermedades. Cuando mássuelen causar problemas es cuando atacan a los azúcares ya que pueden originar acético.
FML con pH 3,5-3,6 apenas origina acético.
Problema de la parada de fermentación: mueren las levaduras sinacabar la fermentación quedando restos de azúcares, sube la volátil, más cuanto mayor sea el pH.
La suerte es que las bacterias malas son más sensibles al sulfuroso que las buenas. Por lo tanto con...