Práctica Bromatología

UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA
CENTRO UNIVERSITARIO DE CIENCIAS DE LA SALUD
LICENCIATURA EN NUTRICIÓN

Prelaboratorio: AZÚCARES REDUCTORES
Bromatología
Gutiérrez Farías Claudia Adriana
GodoyCastro María Fernanda
Ledezma González Yazmín
Reynaga Berumen Karen Jacqueline

AZÚCARES REDUCTORES
PRELABORATORIO PÁG.45
1. ¿De las cualidades de los hidrato de carbono en los alimentos, cuálesson las que se utilizan para su medición por titulación y cuáles por métodos colorimétricos?
R: Debido a su capacidad reductora y su actividad óptica

2. ¿Cuáles son las diferencias entrehidratos de carbono digeribles e indigeribles?
R: Digeribles
a) Glucógeno. Polisacárido que se encuentra en animales. Es la forma de depósito de los carbohidratos en los organismos, principalmente enhígado y músculos. Sus fuentes principales son carnes y pescados.
b) Almidón. Es la fuente más importante de carbohidratos y la forma de depósito de los carbohidratos en las plantas. Consta principalmentede amilosa y amilopectina y se hidroliza a glucosa. Sus principales fuentes son granos de cereales, frutas no maduras, verduras, legumbres y tubérculos.
c) Dextrina. Producto formado durante el cursodel fraccionamiento del almidón. Se encuentra en pan tostado y en productos intermediarios de la digestión del almidón.

Parcialmente digeribles
Inulina. Se hidroliza a fructosa. Se utiliza eninvestigación fisiológica para la determinación de la filtración glomerular. Las principales fuentes son tubérculos y raíces de dalias, alcachofas, dientes de león, cebollas y ajos.
b) Manosano. Sehidroliza a manosa, aunque la digestión es incompleta. Puede ser desdoblado por las bacterias del intestino grueso. Se encuentra en legumbres y gomas de plantas.

Indigeribles:
Consta de dos grupos: a)fibra dietética insoluble (celulosa, ligina y cutina) que son los compuestos orgánicos más abundantes en el mundo, y b) fibra dietética soluble (hemicelulosa, pectinas, gomas y alfa-polisacáridos....