Práctica De Pigmentos Vegetales

PRACTICA DE PIGMENTOS VEGETALES

OBJETIVOS:
• Estudiar los efectos del calentamiento y del pH sobre los pigmentos de algunos vegetales.

REVISION BIBLIOGRÁFICA
Antocianinas
Las antocianinas son el grupo más importante de pigmentos solubles en agua, visibles para el ojo humano. Las antocianinas forman parte de la familia de los polifenoles y se definen como flavonoides fenólicos. Loscolores rosa, rojo, azul, malva y violeta de las flores, frutas y verduras se deben a la presencia de estos pigmentos (3).
Efecto del pH
Se puede decir que las antocianinas actúan como indicadores acido-base, puesto que el color resultante está en función de la estructura que se encuentre en mayor proporción a determinados pH´s. A pH´s muy bajos se forma el catión flavilo (rojo), a medida queincrementa el pH se forma la base quinoidal (anhidra) de color azul, en un medio alcalino, aparece el carbinol incoloro. A condiciones básicas fuertes, se produce daño irreversible en el pigmento con la aparición de una chalcona de color amarillo pálido (3).
Temperatura
Los pigmentos antocianicos son notoriamente destruidos por el calor durante el proceso y almacenamiento de los alimentos (1). Atemperaturas mayores a 100 °C ocurre una degradación del color, mientras que a temperaturas por debajo de 90°C resulta una degradación mínima (3).
Clorofila
Efecto del pH
La clorofila puede sufrir distintos tipos de alteraciones. La más frecuente, y la más perjudicial para el color de los alimentos vegetales que la contienen, es la pérdida del átomo de magnesio, formando la llamada feofitina, deun color verde oliva con tonos marrones, en lugar del verde brillante de la clorofila. Esta pérdida del magnesio se produce por sustitución por dos iones H+. La pérdida es irreversible en medio acuoso, por lo que el cambio de color de los vegetales verdes es un fenómeno habitual en procesos de cocinado, enlatado, etc. La clorofila b es algo más estable que la clorofila a (2).
Efecto de latemperatura
Hay que tener en cuenta que los vegetales son siempre ácidos, y que en el tratamiento térmico se liberan generalmente ácidos presentes en vacuolas en las células, y que hacen descender el pH del medio. La adición de bicarbonato, que eleva el pH, ayuda a mantener el color, pero a costa de aumentar la destrucción de la tiamina. También estabiliza algo el color la presencia de sal común o decompuestos solubles de magnesio o calcio (2).

PROCEDIMIENTO
Pigmentos solubles en lípidos
Clorofila: en Espinaca verde:
1. Se pesa 50 g de espinaca cruda.
2. Se le agrega 50 ml de acetona fosfato (80:20) se hace el batido durante 2 minutos
3. Se filtra en un matraz erlenmeyer, se toma 8 ml que se distribuyen en 4 tubos de ensayo, 2ml de filtrado en cada uno.
4. A cada uno de estos tubos,que contienen el filtrado de espinaca, se le añade 5ml de solución tampón, de pH 2, 3, 5 y 7.
5. Se observa y compara el color de las soluciones finales.
6. Se calienta en baño durante 5 minutos
7. Se observa el color y se toma notas.
Espinaca congelada:
Se realiza exactamente el mismo procedimiento anterior, con la diferencia inicial de que esta vez se pesara 50 g de espinaca congelada.Pigmentos solubles en agua
Antocianinas: en Col morada cruda:
1. Pesar 50 g de col morada cruda, añadir 100 ml de agua y batir durante 2 minutos.
2. Filtrar
3. En 4 tubos de ensayo preparar las disoluciones tomando, 2ml del filtrado y agregando la solución tampón de de pH 2, 3, 5 y 7.
4. Luego de comparar y observar el color de las disoluciones anteriores, calentar en baño durante 5 minutosy volver a comparar.
Col morada cocida:
Se procede del mismo modo, pero esta vez, inicialmente, se pesara 50 g de col morada cocida.
Efecto del calor
Judías verdes congeladas:
1. Se pipetea 100 ml de acido acético 0.1 N donde se agrega 100 g de judías verdes congeladas. De igual manera en 100 ml de bicarbonato de sodio 0.1N y en 100 ml de agua destilada.
2. Cada uno de...